冷锅鱼

一、简介

所谓冷锅鱼即为在后堂做好，上桌不点火，吃完后再点火锅涮加菜的一类火锅叫冷锅。冷锅类的出现年限并不久远，这类锅品的代表作就是冷锅鱼。
一起的鱼类火锅中将鱼均是切成块来制作，很难体现出鱼肉的嫩度。其因是涮锅和汤锅类均是在桌上点火涮食，但鱼肉切片则稍煮即烂，且鱼不切片制作又难达到入口化渣。而冷锅的出现就彻底改变这一状态。

该品种始创于成都，一问世则大受喜爱，短短的一年时间内成都的大街小巷无处不见冷锅鱼的店面。尽管有近十年的历史，至今仍畅销不衰，生意火爆的店铺比比皆是。

二、特色经营模式及投资分析。
高水平冷锅鱼的特点要做到：麻辣鲜香、青花味突出、泡椒的酸度要适中、鱼肉滑嫩、入口化渣。
冷锅鱼的店面可大可小，投资弹性自己掌握。鱼肉多以论斤销售，有的小店也以自助餐形式经营。由于要收汤料的底锅费，档次不高店毛利在40-50%之间。次店毛利可达55%左右。
由于鱼的腐烂速度较快，所以活鱼的喂养则是后堂管理的主要工作。小投资的鱼店几万则可开张营业。中大型鱼馆则同火锅店投资相同。

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