冷锅鱼火锅培训

冷锅鱼火锅其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

原料：草鱼1000克

调料：冰糖10克 姜5克 辣椒粉25克 大葱5克 白皮蒜5克 砂仁10克 茴香(小)10克 白豆蔻20克 白酒10克 菜籽油50克 鸡油30克 郫县豆瓣40克 泡红椒25克 草果10克

重庆冷锅鱼的做法

制作方法：

1、将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，

2、下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料配方与制作：

汤料原料

1、底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，

2、鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

汤料做法

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

食用方法：

厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适合涮制的原料：

花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

美食特色：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

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