成都耗儿鱼火锅培训

耗儿鱼特别之处就是香辣油的制作，使用大量辣椒籽，加干辣椒、孜然粒干炒出香，打碎后熬制辣油，香味浓郁、辣味不燥，能很好地为耗儿鱼去腥添香。

原材料：

主料：耗儿鱼15斤，啤酒5瓶，小苏打200克，洋葱400克，藕条、土豆条各150克，木耳50克

辅料：香辣油150克，干辣椒50克、青红花椒各15克，香辣料40克，蒜瓣30克，高汤100克，青椒段45克，洋葱片30克，调入鸡精，味精各10克，白胡椒粉7克，盐5克，花椒600克，胡椒350克，香叶、白蔻各50克，小茴香、灵草各40克，八角、桂皮、甘草各30克，千里香25克，良姜、香果、排草、白芷各20克，砂仁15克，丁香8克

香辣耗儿鱼的做法：

耗儿鱼的初加工：

耗儿鱼15斤放入盆中，冲水40分钟去掉异味(期间每隔10分钟需上下翻拌一次)，沥干后加啤酒5瓶(500克/瓶)、小苏打200克拌匀，再倒入清水浸没鱼身，加洋葱400克搅匀腌制4小时，取出沥干，冲水去掉碱味。

走菜流程：

1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分，下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油备用;藕条、土豆条各150克过油炸熟，泡发的木耳50克放入水中汆熟，将三种辅料垫入盆中。

2、锅入香辣油150克烧至四成热，下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗儿鱼搅匀，接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀，大火烧开转小火烧3分钟，待鱼肉入味，加刀口辣椒 20克(辣椒与花椒按照10∶3的比例混匀，入净锅小火炒至糊香，取出打碎即成)、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

香辣油制作：

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克(好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足)、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为香辣料。

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