冷锅鱼培训班

冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜，起源于四川东坡区，由苏东坡所创，经成渝两地发展后，影响力日益增强。

其实，成都的“冷锅”方法早已有之，如火锅鸡、火锅兔等种类，其制法是，把现已用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内，直接端上桌去，待门客吃完锅里的菜肴后，再焚烧烫食其他材料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。现在的餐饮运营者好象都喜爱概念，他们对每一种新的餐饮现象或种类都能找到一个扯眼球的姓名，比如把先不焚烧就可捞食锅中菜肴的方法称为“冷锅”。这儿所说的“冷”只是相对的。几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号，不过没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红。咱们仍记住，前几年川菜映像冷锅鱼的各家店门前每日都有排队候餐者，尤其是在那几家知名企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然，那两年也有不少是跟风运营冷锅鱼的，因而这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城街头巷尾冒出来了。

为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城门客遽然喜爱上冷锅鱼了呢？一位专门运营冷锅鱼的老板说过这么一番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女性美容店之称，所以多数人都喜爱吃鱼。但是，鱼肉煮制时很容易碎，门客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需门客过多着手便可食用，其质地十分细嫩，这可能是冷锅鱼开端受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特其他风味，由于制作冷锅鱼时，无论是炒底料，仍是在鱼肉老到往后泼热油，都会用到青花椒这种材料。青花椒与红花椒比较，在风味上有着很大不同，要害还在一个“香”字。而冷锅鱼正是由于有这种特其他麻香味辅佐，所以才能够赢得门客的“芳心”。其三，原本的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特征，但其制作时都需要用高压锅。咱们知道：用高压锅烹制出来的菜品，风味特征会打扣头。所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了门客的视界，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，许多媒体站出来火上加油，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动效果。

这儿不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继呈现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生种类，其吃法和方法也基本上与冷锅鱼一同，只不过这类“借光”的种类很少有人去惠顾。确实，门客好象只认一个“冷”字似的，难怪“冷锅鱼不冷，热锅鱼不热”哟！

此鱼出品用特制的锅盛装，端到桌面之时，鱼已烹制成熟，可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制，配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。

其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为佳。

鲢鱼为我国四大淡水养殖鱼之一。鲢鱼肉质软嫩，含水量高，刺多。鲢鱼腹部富含脂肪，肉质软滑，味极鲜美。冷锅鱼重庆火锅作坊精选无污染水域的花鲢鱼，其肉质细嫩，富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素。

制作步骤：

其它做法

1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。

2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入豆瓣炒香。

3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、 加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

6、 将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。