四川钵钵鸡培训哪里正宗

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

有着深重的历史渊源。钵钵鸡食用便当，多种口味可选择，配以特征鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，仍是能够赏识的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晒干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是能够赏识的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。钵钵鸡是民间的特征菜肴，单从姓名上揣摩，也知道钵钵鸡的身世不似串串香草率，尽管都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，并且用钵钵盛着。那是真实的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡间山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，便是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这便是差异：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南边大佛边传来的，不是东方码头边传来的。

关于钵钵鸡的香味，这其间还有一个重要的便是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎便是为烹调钵钵鸡而天然生成的。七月的藤椒果，由青而紫，娇小玲珑，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶隐秘香气。以藤椒油调制的拌料晶亮碧绿，麻而不腻，幽香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油搅拌的鸡肉，紧跟在奇香后边的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，并且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根柢不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。

一、鸡汤的熬制：

1.鸡汤熬制方法：按照加 50 斤水的比例，猪棒子骨 6 斤、猪皮 1 斤、老母鸡（或鸡架）3个，姜50g、洋葱100g、料酒100g。

注意：以上熬汤配料先去血水洗干净，再加清水大火熬制。熬汤的量根据店的

大小的多少适量加，但必须保证汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般大火 2

小时即可！

2.开店用户可以用我们店骨汤膏和土鸡膏兑汤代替。

3.也可以直接使用矿泉水代替鸡汤

二.卤水的制作方法：（卤水的盐味偏咸点，500g 五香卤水料包

1.鸡骨汤 45 斤；

2.五香卤水香料包 500g 用温水泡 30 分钟过滤，炒锅放 200g 色拉油烧热下香料

翻炒 30 秒起锅用纱布袋包起来，包得不能太紧。

3.鸡油（生鲜鸡油 1000g，姜 150g 拍破，大葱 150 克小火熬至姜葱微微发黄过滤掉渣子取油。）

4.将准备好的“鸡汤、香料包、鸡油”放入不锈钢桶大火烧开关小火熬两小时后

加入生姜 200g、干辣椒 100g、红花椒 20g、料酒 500 克、香菜小葱芹菜洋葱各30g、盐、鸡精、味精。

5.卤水的保养、保存和需要注意事项

a.每次卤制食品后都要放料包将卤水烧开，火不宜太大防止卤水变少。

b.每次卤完要将卤水烧开，冷却后盖上纱布，防止蚊虫掉入。

c.长时间不用时，应在零下 15 度环境下保存

d.香味变淡时应该换料包熬煮，香料包每卤制三到四次后更换。

e.卤制肉食前应先去除血水，不要卤制易使卤水变质的食物。

f.卤水面上油薄薄一层油就够了，多余的油要舀出来。

g.初次卤水配制比例：10 斤水/2 两盐，以后根据卤制的重量来加盐。

h.卤水在味道不咸不淡的情况下一斤生货加 8g 鸡精、8g 盐为宜。

i.卤制肉厚的原料可以用盐、白酒（料酒）、花椒、老姜先腌制。