成都冒菜培训

冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都有名特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，就是一群人的冒菜。”

冒菜也叫，是一种烫煮的办法，不同的是冒菜底料的装备是窍门，冒菜发源于四川成都的民间，因为被单个区域仿制，定你到了成都去品味民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为两种：

1、火锅型冒菜：也便是我们所说的火锅菜，根柢办法相同，不同的是在于底料装备，是一个人的火锅。

2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料装备，这种冒菜在吃完之后，汤底能够喝，味道鲜美，不燥辣。

3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再参与香料和香油。

冒菜：在四川等大都区域称为冒菜；首要运营办法：将素菜放到展示柜供顾客选择或许直接让老板配菜可直接只冒素菜，也可荤素共冒；将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里边冒熟放到碗里加汤、调料加以调味即可食用，因其制作办法而界说为“冒菜”。

就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都各种知名冒菜就是以秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

步：烧高汤（大），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤

第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开

第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅

第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上，香辣留香的一份冒菜就做好啦！

第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）

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制作程序

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、、切成2厘米长宽的方块；、猪环喉切成4厘米左右见方。切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

素菜：藕片80克、80克、冬瓜50克、50克、50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、20克、绍酒20克、10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

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料包制做

菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，，海带，，片木耳、、，、翅尖、鹅肠，，等)，再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成！