四川卤味培训

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。

川卤在全国普遍，多以红卤为主。

除了微辣，四川卤味还有两大首要特征。首先是颜色重、滋味重，不管哪种卤味和酱味，全体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的进程十分漫长，等滋味完全浸透进入之后，颜色也变得浓重，并且麻辣鲜香体现得十分显着。

其他一大特征是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有补养的成效，另一方面也使香味更加浓郁。

卤过菜肴的卤汁，应留心保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。

应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤汁的保存，应留心以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。

2.要守时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能运用。

4.留心寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。

5.材料的增加。香料袋一般只用2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次材料，即增加一次。