正宗万州烤鱼培训中心

万州烤鱼将腌，烤，炖三种烹饪办法有机集结，选用一同配方又集结了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱

万州烤鱼是归于重庆汉族传统名菜，归于渝菜系。万州烤鱼zhi把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。

1. 烤鱼菜品中主料和辅料挑选分配，烤鱼底料的辨认和配方以及底料炒制方法

2. 秘制烤鱼酱的制造和处理，糍粑辣椒的制造方法

3. 鱼的烤制方法和技巧，烤制过程中的常见问题和处理技巧

4. 烤鱼不同味型的分配方法

5. 红油和老油的处理方法

烤鱼大家听过多的应该是巫山烤鱼和万州烤鱼，这两种地方烤鱼都属于重庆美食，交融了腌、烤、炖三种烹饪技术，完成了“一烤二炖”的烹饪方法，你可以说它是烧烤界的火锅，也可以说是火锅界的烧烤，这道菜充沛借鉴了传统渝菜和火锅的用料特色，鲜嫩焦香，回味无穷。

万州烤鱼选用“先烤后炖”的一起做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。传闻川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了良久鱼还未熟，便把那条鱼参与汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道甘旨，烤鱼相传已有千余年前史。

制作进程

1、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟。

2、鱼上烤架烤10分钟到九老到，刷一层老油（可根据实际操作情况改动刷油的次数，一般把握在两次好，第一次在鱼烤到5到6老到时刷，第2次在即将烤熟时刷，这样能够保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。

3、炒锅放植物油一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩下的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装的盆中。

4、另起锅放植物油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。