| 川卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢。 |
| 培训内容 |
| 1、卤制品的市场选料采购技巧 2、熟悉配方中多种专用香料的识别与市场选料技巧 3、四川卤水制作（高汤熬制，料包配置等）和操作方法 4、四川卤水颜色的处理（炒糖色等） 5、各种材料卤制的技巧 6、卤水的保存、增香等后期处理 |
| 实际操作内容 |
| 1 卤味制品的系统讲解；2 卤味加工用具的配置及使用； 3 中药材（卤料）香料的作用及使用； 4 卤制食物原料的选用与预处理； 5“多香”卤汁的配料与调制要领； 6 卤汤调色的原料及调色方法技巧； 7 卤汤调味的基本功； 8 美美香独创的“厨艺秘技”； 9 各味卤汁的区别与变通； 10 专用卤汤调配的全工艺流程； 11 原材料加工卤制的全过程； 12 不同材料加工卤制的区别方法； 13 老汤的形成及保存要领； 14 卤制品加工系列禁忌； 15 卤汤的清汤方法； 16 卤制品的销售价格确定； 17 各种调味品的分类及用途；18 系列原材料采购渠道； 19 经营选址及经营技巧； 20 店面店内（或摊位）设计布置。 |
| 川卤特色 |
| ，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面. 第二，质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆...卤菜中五香料是川菜使用多的一种味型，他给人的口感丰富，适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三，香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的选食品。 第五，增加食欲，有益营养 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的 |
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