凉皮为传统特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用(但在汉中地区,热食更为广泛),种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,比较常见的种类有有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。不同的城市,造就不同的区域文化小吃。不管是北方人,还是南方人,不管是年轻人,还是老年人,大家对凉皮的喜欢是人们对传统小吃文化的情感驱使。
陕西凉皮成本利润分析:以50斤面粉为例:单价1.7元,即1.7元*50斤=75元,可做凉皮130斤,每碗凉皮用量0.5斤,即130/0.5= 260碗,每碗凉皮售价4元,可4元*260(碗)=1040元。辣子油每碗成本0.3元:大料水成本每碗0.10元,燃料费每碗成本0.1元。每碗调料的成本共计0.5元,260碗凉皮调料共计0.55元*260(碗)=143元总成本:面粉价格75元+调料价格143元=218元。纯利润:1040元-218元=822元。
由于凉皮的特殊性,在制作的时候是不能加入任何用于调味的东西的,所以凉皮的味道全靠后天的调兑,而后天的调兑主要在辣椒油和料水上面,辣椒油在凉皮中的作用就好像中药里面的药引,往往有着四两千斤的作用,只要辣椒油有特色了,凉皮自然也就有风味了。
凉皮的做法:
凉皮现在在制作手法上分为两种:一种是机器制作的凉皮,一种是手工制作的凉皮,手工凉皮的制作与机器凉皮的制作在口感上存在很大的差异,通过机器生产凉皮比手工的速度要快,省时,省力,省心,但是机器制作的凉皮没有手工的凉皮有劲道好吃,手工制作的凉皮好吃,原因在于用人手和面,经过反复搓揉,构成面团的材料(水、面粉)的融合度比机器做的高很多,而且韧性也是不能比的。而且人手的温度有助无面团的发酵,发酵的好做出来的面皮才会好吃。
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