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川味卤菜属五香味型中宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,2020-04-09 -
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川味卤菜属五香味型中宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤 水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖 糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉原料的卤制 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中,加盖,置中小火上,慢慢地加热至软嫩入2020-04-09 -
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在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中,使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是的法宝。【昆明飘味香】餐饮培训学校,全体实践操作培训,学员包吃住包食材,手把手教学,包教会,满意为止,累计上万名学员选择,北京烤鸭,冷饮系列,烧烤,中式快餐,川滇菜系列,早餐早点系列,各种干锅,火锅2020-04-09 -
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川式卤水的风味菜品,是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而见长,兼具取料广泛,品种繁多,制作精益求精,易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤,它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色,在运用不同的香味原料的技法中,2020-04-09 -
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很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味,所以,努力的去寻找所谓的秘制配方。其实卤料只是其中的一部分香味。卤菜的香味分两种,一是来自于卤料的香味,二是菜品本身的香味,另外就是现在市面上很多的添加剂了(这里不做介绍,因为我家不用),比如说我们卤牛肉,如果香料使用太重,让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味,那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味,完全没有牛肉的口感了,你只会感觉到——好难吃。所以我们在2020-04-09
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