河南面包烘焙培训学习郑州面包培训就业
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发表于：2017-05-17 16:28:54河南面包烘焙培训学习郑州面包培训包教包会，学不会免费再学，就业工作。
新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法
新疆果仁列巴，混合核桃仁葡萄干特有的香甜，吃过就会念念不忘;如果说其他软面包是温柔软妹的话，这款果仁列巴是有担当的暖男，结实又可靠;我烤了好多次，方子也写了好久，细节写的很详细了，一定可以烤出香喷喷的列巴，希望能帮到爱好列巴的朋友，自己动手丰衣足食……
用料
高筋面粉 700g(两个列巴的粉量)
酵母 5克
牛奶 100克
鸡蛋 3个(鸡蛋有大小，3个蛋液150上下加牛奶一共250g)
淡奶油 75克(可25克黄油隔水融化加50克牛奶混匀代替)
糖 140g(糖面比重20%)
盐 7g(盐面比重1%)
黄油 40克分为两个20g后油法
核桃仁 200克(烤箱无预热150度15分钟烤香熟)
葡萄干 160-180克洗净沥干浮水
新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法
◇1、酵母直接丢进高粉厨师机几下拌匀，鸡蛋、牛奶、淡奶油、糖、盐先在碗里打匀稍作融化倒入高粉，厨师机1档15-20分钟成光滑面团;注意：和中式硬面团只用1档，成光滑面团即可，不要用快档，机器吃不消哦!有厨友用面包机和面的，提醒说这种中式硬面团量大面包机也会吃不消，用面包机和面的和烤箱容量小的请自行减量按比例核算其他用料
◇2、15分钟后加一个20g黄油继续1档10分钟;
3、10分钟后加第二个20g黄油继续1档10分钟;
列巴面团硬实水分少，木有什么手套膜啊哈哈
◇4、手工规制好面团形状覆紧保鲜膜，可以在保鲜膜内面喷些许水，置于冰箱冷藏发酵一晚，早上取出视具体室温回温1到2小时;( 冷藏发酵不是必须的哈，也可以室温或烤箱发酵档发酵)
◇插播a：核桃仁烤箱不预热150度15分钟烤香，15分钟是无预热呀无预热!根据经验啰嗦一句：为了口感及以后成品切片相好，所用核桃仁基本保持在整个核桃肉的八分之一个大小比较好
◇插播b：葡萄干净水过两遍，置漏勺中晒干、风干、沥干、吹干表面水分(没有浮水就好)。不洗不知道，葡萄干浮灰多的哦
◇5、说回面团：回温好的面团揉捏排气后分为两份，每份在600g左右，，保鲜膜包好醒10-15分钟
◇6、醒好的面团逐个擀开成长方形(因为面团硬要有花大力气的心理准备哦)，掌握在30x40cm左右好了
◇7、铺放前期准备好的核桃仁和葡萄干(上面插播a、b有述)，收口的一端留3-5cm不铺果仁
◇8、卷紧一点，抻一抻压一压都是办法，反正尽量卷紧实哦，因为面团比较干硬，收口的地方可以在内侧涂一点水以利粘合，来的饺子皮包饺子也要涂点水以利粘牢一个道理哦
◇9、卷好的列巴胚覆保鲜膜，自然覆盖无须覆紧，喷点水以保持湿润，放进烤箱30-40度，40分钟二次发酵，二发好取出烤盘，选择上下火165度预热烤箱
◇10、二发好的列巴胖胖的，用刀片先在两端5cm处各斜划一刀，正中间一刀，三个刀口中的两段正中间再分别来一刀，这样五个刀口很容易整齐划一，够详细吧;刀口深度以划到果仁为佳。喜欢表面刷蛋液的略略刷刷
◇11、进预热好的烤箱，置中层，上下火165度，新疆列巴结实防止夹生一定烤足45分钟哦;15分钟后观察上色好了盖锡纸，锡纸光面朝上哈。烤足45分钟出炉。
◇12、出炉彻底放凉;
◇放凉后切片，早餐、下午茶佳品;是不是吞口水呢，烤起来吧
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注：1、面粉与液体配比啰嗦一下，经常烘焙的姐妹们都知道西式面包的液面比是66%-67%，新疆列巴口感扎实满满的存在感所以液面比重为47%，各次各户所需烤制的高粉量不同，掌握液面配比，每次核算就很方便了。
本方高粉用量700克，液体总重(3个鸡蛋大概150g蛋液+牛奶100g+稀奶油75g=325g左右)占高粉重量的47%上下，即700g x 0.47=329g
你如果预备烤制500g高粉，鸡蛋牛奶淡奶油液体总重计算应为：500x0.47=235g;
2、糖、盐与高粉的比重在用料列表已列出，根据所烤高粉分量很好核算的;
3、葡萄干zui好洗一下，不洗不知道，浮灰多的;洗净前我称用的是160g，足够甜了，更喜甜和葡萄干的可以用180g。
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