放在冰箱里的面包为什么会变硬？
来源：
河南华焙西点学校
发表于：2017-05-19 15:09:45学做烘焙 河南面包烘焙学校郑州烘焙培训班学习 放在冰箱里的面包为什么会变硬?
很多人都发现，松软的面包放进冰箱后，会变的很干，这是为什么呢?
面包放在冰箱里之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。
面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀;焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性;储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。
导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。
研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快;在较高温度下保存，面包的硬化速度慢;超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。
所以，21℃—35℃是适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃， 会加速面包的老化。
然而，低温保存也并非毫无用处，它重要的作用在于防止面包变质。
一种面包到底适合在常温下还是低温下保存，应从以下几个方面来判断：
一是面包中是否添加了防霉剂，所使用的包装材料防水性好不好，如果这两点都符合，就可以放在常温下保存，不易变质;
二是面包含糖和油脂多不多，如果是鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包，zui好放在冰箱里保存，否则就容易变质。
以上仅供参考
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