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发表于：2017-05-19 16:52:47河南面包培训学校郑州面包培训班学习面包制作中面筋的形成过程
关于面包的制作，前面我们已经说过了揉面的相关知识，其实揉面的最终目的就是使面筋形成，那什么是面筋，面筋的形成对面包又有什么作用呢?今天就一起来说一说。
什么是面筋
从本质上说，面筋是由面粉中的蛋白质经过搅拌形成的，我们常说的出膜状态就是判断面筋是否形成的标志!用来制作面包的面团在经过了一系列的揉拉摔打等揉面过程后，面粉中的蛋白质就会聚集到一起，从而形成一个紧密又有弹性的网状结构，这就是面筋!
面筋的作用
随着揉面时间的慢慢增加，面筋的强度和韧性也会越来越强!当揉到完全阶段时，面筋就已经形成了稳定的结构，所以此时我们捅破面膜，破洞边缘会由于韧性和张力的原因形成特别光滑规则的圆形。
此时我们一般会将面团进行二次发酵，在发酵的过程中，酵母会和水反应生成二氧化碳气体，而气体又会被外围紧密的面筋组织所包裹，这样面团内部就会形成一个个独立的非常细小的气泡，体积也会随之膨大，所谓的“发酵到两倍大”就是这样形成的。
发酵好的面团经过排气和整形后，放入烤箱烘焙，在高温的作用下，面筋中的蛋白质会变硬，从而构成了面包内部的骨架结构，支撑起整个面包!因此，面筋的作用就在于包裹住面团中的气泡，使得面包膨胀，烤焙后形成稳定而松软的内部结构，从而构成面包完美的内部组织。
面筋的注意要点
关于面筋有一点请大家格外注意：那就是只有小麦粉的蛋白质才能够形成面筋，这也是小麦蛋白质独有的特性!所以这也解释了我们为什么要使用高筋小麦粉来制作面包的原因!因为高筋小麦粉中的蛋白质含量zui高，所以才能形成坚固而有韧性的面筋!从而形成面包完美的内部结构。若您想加入燕麦粉等其他粉类，请您一定要严格遵守相应的配方，否则做出的面包会由于缺少面筋而口感发硬发干、产生塌陷或长不高等。
以上仅供参考
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