河南面包烘焙培训郑州面包培训班 包教会
河南华焙西点学校
发表于：2017-05-20 15:29:03河南面包烘焙培训郑州面包培训班 包教会 烘焙中常用的油类介绍
1.黄油butter
很多地区称为奶油，就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。
食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此時黄油仍为固体状而非液状。
2.玛琪琳Margarine
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳(又叫Soft Margarine)熔点较低，约38°C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(HydrogenatedMargarine)，熔点较高，约41°C左右。
3.起酥油Pastry Margarine
或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同，它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44°C以上，是油脂类里熔点zui高的，所以做出的点心口感zui好，但是这个材料是非常难到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才得到。
4.色拉油Cooking Oil
中式蛋糕使用zui多，也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称色拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。色拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是色拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。
5.猪油
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以用白油来取代。
以上仅供参考
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