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发表于：2017-05-22 11:27:24学做蛋糕西点 河南蛋糕培训学校 包教包会蛋糕成熟过程相关知识——有效降低蛋糕制作失败率
了解了蛋糕的成熟过程，有助于正确分析蛋糕失败的具体原因，今天就来跟大家分享一下蛋糕成熟过程的相关知识。
蛋糕的成熟过程
蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程，我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质完全变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不同，蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程，在此过程中发生的变化简单来说是这样的：
1.蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高;(受模具影响只能往高处膨胀，空气的膨胀和水的汽化，是蛋糕体膨胀的主要动力来源。)
2.在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构(可以看作是蛋糕的骨架)，面粉糊化后填补到网络结构空隙中(可以看作是蛋糕的血肉)，从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到 高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。
3.一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后(视烘焙温度而定)我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。
学做蛋糕西点 河南蛋糕培训学校 要点总结
通过以上的了解，我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。
在戚风蛋糕的制作过程中，通过完全的打发蛋白，使蛋糕糊内部充满大量的空气，在烘烤时，大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞，此时再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就会完美的成熟了。
反之如果蛋白打发过度，蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂，同时面粉也无法完全填充孔洞， 后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。
而蛋白若打发的不到位，蛋糕体内气泡较少，则会导致蛋糕蓬发力不足，长不高。
以上就是蛋糕成熟的详细过程讲解，希望能对大家的蛋糕烤制起到帮助作用哦!
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