河南慕斯甜点培训 蛋糕培训学习
河南华焙西点学校
发表于：2017-06-02 17:12:00河南慕斯甜点培训 蛋糕培训学习葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕
慕斯模具：浅井6寸半圆形模具(18*7.5*4.5cm)
蛋糕胚烤盘：28*28cm
用料
蛋糕体
鸡蛋 2个
牛奶 20g
细砂糖 50g
低筋面粉 50g
慕斯部分
淡奶油(打发用) 150g
淡奶油(融化吉利丁用) 40g
葡萄果酱(查看上个食谱) 50g
糖粉 30g
朗姆酒 4g
吉利丁片 7g
奶油霜
黄油(室温软化) 60g
淡奶油 40g
糖粉 5g
葡萄果酱 20g
糖酒水(朗姆酒：水=1:1)
河南慕斯甜点培训 蛋糕培训学习 葡萄朗姆酒 慕斯蛋糕的做法
◇蛋糕体：蛋黄蛋白分离，打发蛋白，蛋白出现细密的小泡后，倒入1/2细砂糖，继续打发;出现纹路后，加入剩余细砂糖，湿性打发(提起打蛋头有垂下的尖尖角)加入蛋黄，继续打发3分钟左右。
◇最终打发至 滴落的蛋液，纹路能保持10秒以上就可以了(或将一根牙签插入1cm深，牙签不会倒下。)
◇倒入牛奶，略翻拌3-5下。
◇筛入低筋面粉，翻拌到没干粉即可，不要过度翻拌，以免消泡。
◇烤盘28*28cm，铺上烘焙纸，倒入面糊，用画“z”字的方法，把面糊摊平在烤盘里，磕几下震出里面的气泡，放入预热190度的烤箱，中层，烤10分钟。
◇烤好后，把蛋糕从烤盘取出，盖张烘焙纸，冷却备用。
◇蛋糕不烫手后，切分成3部分。A:顶部(18*13cm)、B：底层(18*6cm)、C：中间夹层(18*4cm)。
◇将蛋糕胚A(18*13cm) 刷一层糖酒水，烘焙面向里，垫一张烘焙纸，放入半圆模具，备用。
◇慕斯部分：吉利丁片用冷水浸泡10分钟。
◇淡奶油(融化吉利丁用)，中火微波7秒左右，放入沥干水的吉利丁片，用融化吉利丁，搅拌混合均匀。(融化吉利丁的淡奶油，温度不要太高，保持在手指可触碰的温度，否则会影响吉利丁的凝固效果。)
◇淡奶油(打发用)，加入糖粉和朗姆酒，用低速 6成打发(出现纹路，且有流动性的状态。)
◇加入融化的吉利丁，低速搅拌混合均匀，得到白慕斯。(也可以用手动打蛋器混合，不要过度搅拌，以免慕斯被打发，失去流动性。)
◇白慕斯均分成2份，其中一份加入葡萄果酱，手动混合均匀，得到葡萄慕斯(不要过度搅拌，以免慕斯被打发，失去流动性。)
◇将葡萄慕斯倒入模具，摊平后，放入蛋糕胚C(18*4cm)烘焙面向下，刷上一层糖酒水。放入冰箱冷藏至慕斯凝固(冷冻15分钟左右，冷藏40分钟左右。)
◇葡萄慕斯层凝固后，倒入白慕斯，摊平整。(如果室温低，白慕斯失去流动性，可以3秒、3秒的微波，不要加热过度，恢复流动性即可。)
◇白慕斯上放蛋糕胚B(18*6cm)，烘焙面向下，刷上一层糖酒水。放入冰箱冷藏至慕斯凝固(冷冻15分钟左右，冷藏40分钟左右。)
◇慕斯凝固后，用热毛巾/吹风机，让模具两头受热，脱模。
◇奶油霜：黄油在室温下软化到可以轻易戳动的软度，加入糖粉和葡萄果酱，搅打顺滑，加入淡奶油，搅打到体积增大、颜色变浅，轻盈的状态。
◇用蒙布朗裱花嘴，将奶油霜挤在蛋糕顶部做装饰，再放入冰箱冷藏30分钟。
◇切蛋糕时，用锋利并加热过的刀(可以把刀浸泡在热水里，切蛋糕时取出擦干)
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