中药材中找调料
兰州回味香小吃培训
发表于：2014-04-03 11:14:08
炒菜我们习惯用花椒，炖排骨我们喜欢用桂皮，油条当中有茴香更添别样滋味……生活中，对于爱烹饪的朋友来说，从厨房中不难找到这些调料的身影，可这些增色添香的调料有不少来自中药哦。
中药中，发现调料
中药中多半以植物为主，许多药食同源的食材当中，有一类可用作调料。人们在日常生活中使用的中药调料很多，如八角茴香、桂皮、肉桂、花椒、胡椒、丁香、陈皮、草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、良姜、砂仁、紫苏、白芷、生姜、大葱、罗汉果等，它们都有芳香醒脾、行气化滞、温胃散寒等作用，不仅可以改善食欲，还能增加食味。
另外，这些中药调料在生活中还有其他的一些妙用，比如丁香能治口臭，肉桂可治婴幼儿腹泻，花椒治女性瘙痒症，山楂治疗打嗝，罗汉果减肥等。
常用的调料如下：
茴香：有大茴香（即八角）和小茴香（种子的形状）两种，它是生活中常用之品，比较多用，如煮肉、炒菜等。它可以增加饮食香味，刺激消化功能，促进消化。小茴香药用多一些，但种子和青苗多可以直接食用，青苗多用于包饺子，种子用于煲汤和油条。
花椒：又叫川椒，使用比较广泛，炒菜之前在油热后放几粒，增加菜香，还能去除油当中的杂质。属于温性的花椒，还有杀虫的功效。
桂皮：生活中一般使用的是树枝上的皮，比较薄，药性没有树干上的皮浓厚。温热的桂皮可以温补脾胃。生活中，也比较多用，研面后可做饺子馅、包子馅，增加香味，还能去除异味。
高良姜：也称为良姜，含芳香成分，可以去除食物中的某些异味，属于温补的中药，可以增加脾胃功能。单味使用较少，多用于调配食物之用。
食物、调料 佳之配
对于不同的食物，调料是需要不同搭配的，但也因地域不同，所以搭配起来也不一样。比如北京的月盛斋的酱牛肉，它放了几十味的中药调料，使其酱牛肉独树一帜，味道醇厚香浓，经久不衰。
炖鸡汤VS生姜：炖鸡汤时只放生姜即可，目的是调出鸡汤自然的鲜味。
牛肉VS山楂：炖牛肉汤时可以放几个山楂，可以使牛肉更容易烂，味道也更香。煮其他肉类也可以加入山楂，山楂可以消肉积，有一举两得之用。
烧鸡、煮肉VS白芷：烧鸡当中使用白芷，可以增加香味，诱发食欲。当然，煮肉时也少不了白芷的添香。
调料在食物中运用时，可同时搭配，但也有一般的配伍规律，也就是说互相搭配起来使用，能使食物更为鲜美、可口、味醇等，这就是好的搭配。比如要出五香味，就需要桂皮和大料搭配，要想使鱼的味道鲜美就要用酒和醋搭配使用等。
中药调料 剂量关键
中药调料使用上尽管没有过多的禁忌，但量上不能太多。一般剂量很小，3~10克左右，少量是调味，多了就是药用功效了。
超市、市场中的调料很多是复合调料，是厂家自配，有些有配方组成，有些是压成粉末，看不出配方，它主要是使食物更为鲜美、可口、诱人，多数调料如上所说，大多数的人都可以食用。在使用上注意剂量就好，小量的具有调味的作用，大量的不仅口感不好，像是在喝中药，且对热性体质的人来说，就要少用了，否则容易上火、口舌生疮等。
—————摘自《大河网》
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