金城小吃“四花旦”
兰州回味香小吃培训
发表于：2014-05-17 11:35:01
如今《舌尖上的中国Ⅱ》正在热播中，那些让人垂涎欲滴的美食画面，挑动了无数人的味蕾。那么“舌尖上的兰州”又如何呢？身在兰州长在兰州的人们，牵挂的地道兰州味是什么？从今日起，本报特推出寻访街头地道“兰州味”系列报道，找出那些深藏于民间，对于吃货们来说，流连忘返、欲罢不能的传统美食。
兰州的美食特点与它的民俗文化密不可分，这里聚集了多个少数民族，因此在地方饮食上也能体现出一些民族风味。兰州美食单个一种食物，看起来调味配料丰富，但实际主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头，绝不会含混不清。今天，本报带您寻访的四种美食，口味各有不同，但是兰州传统小吃中的代表，堪称小吃中的“四花旦”。
灰豆子—兰州人爱的甜食
虽然兰州地处西北，饮食以咸、辣居多，但有一道甜品却是兰州人无法舍弃的，那就是灰豆子。按老兰州人的讲法，一家店的灰豆子好不好，要听、看、闻、品。听：客人吸溜喝灰豆之声；看：盛豆时，酱色浓汤包裹的灰豆微微发亮如同珍珠；闻，整个身体便可享受混着枣味的豆香；品，豆嫩汤甜，沁人心脾。
“从清朝开始，人们便担着300多斤的担子在兰州的大街小巷灰豆子。”一位有50余年制作灰豆子经验的兰州灰豆王店经理告诉记者。灰豆王杜维成去年已经过世，因他做的灰豆子享誉金城，而获封“灰豆王”的美誉。据了解，灰豆子主要由上等麻豌豆和枣做成。豆与枣得分开煮，煮豆需要添加蓬灰与碱，煮豆少需要文火六小时，这样豆子才绵而爽口。两者根据一定的比例调配之后，再根据客人喜好添加白砂糖。
今年五十多岁的宋赞青女士是一位老兰州，她说，从父辈开始便喝灰豆子。“春夏秋冬都可以，养胃又好喝。老兰州好这口，多年的习惯了。”旧时，兰州人拿一个饼再加一碗灰豆子，就算一顿饭，半夜两三点都会有生意。
酿皮—是主食又是小吃的独特面食
早晨九点，当很多商铺才刚开张，做营业前准备时，白发海已经将当天要的酿皮全部制作好摆进货柜。说起白发海的“再回”酿皮店，兰州人都很熟悉。二十多年了，“再回”酿皮店的酿皮让不少人“再回”了很多次了，香气扑鼻的辣椒油配上醇香的芝麻酱，让软韧筋柔的酿皮香辣爽口。
酿皮有两种，高担和水洗。“高担酿皮”原为西安小吃。一九二五年由“福华轩”老板高三传带至兰州。因其担子高、酿皮质量高而得名。“水洗酿皮”是兰州本土做法，将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成比筷子微粗的长条即可。两者口感各异，高担酿皮比较筋道，水洗酿皮则软糯一些。食用前除使用芝麻酱、辣椒油、盐、醋、蒜泥等调料外，还辅以鲜豆芽或黄瓜丝少许，水洗酿皮还要加面筋，食之酸辣清凉。
每到夏季，兰州女同胞们基本上是以酿皮为主食，而不少人则将它作为饭后小吃。
砂锅—隐藏在民谣中的美食
兰州本地人对“兰州砂锅子”这个称呼一定不陌生。小时候我们经常能听到一民谣这样说：“砂锅里煮着洋芋蛋，炕上睡着尕老汉。”每一民谣，都代表一段历史，兰州砂锅同样有属于它的故事。兰州的陶器制作远在5000年前的新石器时代就开始了。兰州砂锅还曾作为“进上八宝珍品”之一，由明朝肃藩王向朝廷进贡。今天，“兰州砂锅”作为甘肃特产的地位虽不为人所熟知，但用砂锅炖制的美食却成兰州特色小吃。
无论春夏秋冬，饭点上去老顾家砂锅店，必须得排队，男女老少捧着一锅热气腾腾的砂锅，吃得那叫一个酣畅。据老顾家砂锅西关店的颖经理介绍，兰州砂锅从原来简单的白菜豆腐炖丸子，演绎出各种丰富的搭配，凡是可以炖煮的菜肴，都可以灵活采用。砂锅丸子、砂锅豆腐、砂锅排骨、砂锅酥肉、什锦砂锅等十几种搭配吃法，文火炖制，味美汤鲜，经济实惠，是街头巷尾百姓喜爱的一种传统美食。
牛奶鸡蛋醪糟—闻名于夜市的小吃
每当夜幕降临，马路上渐渐少了嘈杂声，一条狭窄的小道内却人声鼎沸，到了当中繁华的时刻，这就是兰州小吃一条街—正宁路夜市。而当你走进夜市会发现，有一家小摊前总是排着长长的队伍，人们都踮着脚、伸长脖子望着小摊前的老板，估摸着何时才能轮到自己。他们等的就是牛奶鸡蛋醪糟，牛奶、鸡蛋和醪糟的相遇，让兰州人多了一道甜美可口的宵夜。
据夜市上制作牛奶鸡蛋醪糟的老板介绍，先食用牛奶鸡蛋醪糟的是甘肃临夏人，后传入兰州。制法首先将醪糟放在牛奶中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖等，其成品黄白相间，奶和米酒的香气让人陶醉，吃起来蛋花柔软，滑嫩爽口，香甜略酸，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓。
女儿在外地上学的刘秀女士说，每年寒暑假只要回兰州，女儿晚肯定要先去夜市喝碗牛奶鸡蛋醪糟解个馋，看起来好像做法挺简单，但在家自己试着做就是没法做好吃，看来这东西也讲究个火候。
------ 摘自《兰州晨报》
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