南京西点培训班哪家好
南京子禾西点烘焙培训学校
发表于:2017-09-07 13:26:09南京西点培训班哪家比较好,比较专业?小编给你南京子禾烘焙教育培训,这是一家得到认可的公司。
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下面由子禾培训的老师给你普及一下蛋糕的基本常识。
蛋糕分类 :蛋糕分类是以;使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕;2. 乳沫类蛋糕 ;3. 戚风类蛋糕
面糊类蛋糕 :1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。 2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。 3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。
乳沫类蛋糕:1. 主要原料:面粉、蛋、糖。 2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。 3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是轻的。
戚风类蛋糕 :1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。 2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。 3. 面糊特质:含水比较多,而烘烤时,流变性比较低。 蛋糕的膨松
蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
1.物理膨松—— 是利用机械搅时的作用力,把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压,也能将蛋糕膨松。
2. 化学膨松—— 利用化学膨松剂,在遇热及化学中和 而产气的特性,膨松糕体。 影响蛋糕膨松的因素 ? 原料特性 ? 机械性能 ? 搅拌情况 ?
其他 影响蛋糕膨松的因素原料特性 ? 起泡性 ? 融和性 ? 酸碱度 ? 中和度 ? 气化性 ? 变性温度
影响蛋糕膨松的因素 机械性能 ? 拌打器的选用 ? 速度及时间 ? 机械的设计 ? 产量与搅拌缸容量的配合
影响蛋糕膨松的因素 搅拌情况 ? 面糊温度 ? 气泡大小 ? 乳化性 ? 湿粘性 ? 稠薄度 ? 面糊比重
影响蛋糕膨松的因素 其他 ? 模具的大小 ? 模具与面糊比例 ? 烘烤温度 ? 烘烤时间的控制 ? 烤炉的设计及保气能力
蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以对配方实行检测,修改及订定。
其基础在于: 1. 原料性质 2. 产品要求 3. 基础配方蛋糕配方平衡
1. 原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质: 1.1 干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。 1.2 湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。 1.3 柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。 1.4 韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。
2. 产品要求
影响配方平衡的产品要求在于: 2.1 蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕? 2.2 蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。 2.3 再加工用途— 修正配方至有利于再加工。 2.4 生产方法—— 不同的生产方法,会影响到蛋糕的特质。
3. 基本配方
产品的改善都是原料的加减配合,所以需要有基本配方作基础,而基本配方都有其基本要求: 3.1 只用主料— 所为主料,就是如果缺乏其中之一,则不能制作所要的蛋糕。 3.2传统用量— 简单的基本比例用量。 3.3 烘焙百分比— 方便计算及记录。 3.4 单一度量衡— 简化换算。 3.5 测试用配方— 基本配方可作烘焙测试使用。
搅拌方法 蛋糕的调配,有很多的方法,一般是以蛋糕类型来 作选择:
1.面糊类— 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。
2.乳沫类— 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。
3.戚风类— 各种戚风蛋糕。
1. 面糊类 :1.1 糖油拌合法 — 用糖和油脂先打发。 1.2 粉油拌合法 — 用粉和油脂先搅拌。 1.3 两步拌合法 — 把所有原料(蛋除外)先搅拌,后加蛋。 1.4 糖水拌合法 — 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最后蛋及其他液态材料。 1.5 直接拌合法 — 所有原料一起搅拌。
2. 乳沫类 :2.1 全蛋法 — 蛋和糖先打发。 2.2 分蛋法 — 将蛋黄及蛋清分开打发。 2.3 乳化法 — 利用乳化剂的增泡性,把蛋糊打发。
3. 戚风类 :3.1 戚风法 — 配方分两部份调配,先把面糊部分调好,再把蛋清部分打发,然后把两部份调和均匀。
蛋糕的烧烤 烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品,进行烘烤时要了解: 1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度
1. 烘烤准备 所为准备,就是要做以下的决定: 1.1 烘烤方法 — 那个流程适合? 1.2 烤炉选用 — 那种烤炉适合要烘烤的产品? 1.3 烤炉预热 — 那个是预热要求的温度?
2. 烘烤方法一般配方都有说明,其决定一般只在于: 2.1 产品种类— 影响温度及时间。 2.2 品质要求— 影响烘烤的手法。 2.3 烤炉类型— 影响产品质量及流程。 2.4 短时间— 好方法。 2.5 工作流程— 了解每个步骤,及修正手法。
3. 烘烤的温度 烘烤温度决定于: 3.1 产品种类— 着色温度及所需热量不同。 3.2 产品重量— 热传导时间及热容量不同。 3.3 面糊比重— 液体气化及挥发速度不同。3.4 短时间— 保证质量。
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