南京西点培训价格
南京子禾西点烘焙培训学校
发表于：2017-09-21 09:02:11西点是个什么东西呢?慕斯，甜品，还是？
严格意义上来说，主要以干性，湿性，强性，以及弱性所一定的原料配方混合而成，下面普及一下西点的一些知识！以及他的一些注意事项：
各类西点的配发是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。
各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原来功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
⑴干性原料：面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
⑵湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。
⑶强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。
⑷弱性原料：糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。
弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同事需要强性原料的携带
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
1、干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。
按液体比例从多到少可将浆料和面团做如下分类：稀浆(如海绵蛋糕)、浓浆(如油脂蛋糕)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。
面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。
而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要较少面筋的生产，所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下：
⑴海绵蛋糕加蛋量200%或跟多(相当于加水量75%~150%或更多).
⑵油脂蛋糕加蛋量约(相当于加水量75%)。
⑶面包加水量50%左右
⑷松酥点心加水量
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