一、塌陷，不成形的真相

马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。

①     使用锡纸、油纸等制作马卡龙

【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；

【对】好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

②     面糊太稀

【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；

【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。

③     晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置25-60分钟左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

④     糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀

【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；

【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

⑤     加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡

【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；

【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失

注意事项：

1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；

2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。

二、凹陷的真相

马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。

①     晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置25-60分钟左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

②     烘烤未完全

【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；

【对】放烤箱中层，烤箱调温到上火150℃，下火150℃，烘烤2分钟开始出裙边；烤至8分钟裙边结束。共烤13-15分钟。

三、马卡龙吐的真相

烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。

①     烘焙垫未放平整

【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；

【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。

②     加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度

【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；

【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。

【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；

【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

③ 晾皮时间过长

【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；

【对】通风处静置25-60分钟左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤

四、不出裙边的真相

马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。

①     蛋白打发程度不够

【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；

【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

②     上火低，下火高

【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；

【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。

③     晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置25-60分钟左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤

注意事项：

1、  制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边

五、开裂的真相

烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

①     蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；

【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。

②     蛋白量少

【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；

【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

③     晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置25-60分钟左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

④     底火太高

【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；

【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热

六、空心的真相

烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。

①     蛋白打发程度不够

【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；

【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

注意事项：

1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；

2、  错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。

七、表面不细腻的真相

马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。

①     杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底

【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；

【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。

②     蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；

【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。

③     蛋白量少

八、底部不平整的真相

马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。

①     硅胶垫表面不平整、不干净

【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；

【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。

②     烘烤未完全

【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；

【对】放烤箱中层，烤箱调温到上火150℃，下火150℃，烘烤2分钟开始出裙边；烤至8分钟裙边结束。共烤13-15分钟。

③ 烘烤完全时，未完全凉透，直接取下

【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；

【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。

九、上色不均的真相

马卡龙表面颜色不均，变色的情形。

①     烘烤温度过高

【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；

【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。

②     烘烤未完全

【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；

【对】放烤箱中层，烤箱调温到上火150℃，下火150℃，烘烤2分钟开始出裙边；烤至8分钟裙边结束。共烤13-15分钟。

十、扁平状的真相

马卡龙没有长高，变饼的情形。

①     上火过高

【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；

【对】放烤箱中层，烤箱调温到上火150℃，下火150℃，烘烤2分钟开始出裙边；烤至8分钟裙边结束。共烤13-15分钟。

注意事项：

蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。

特别说明：

由于各路配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。