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卤菜卤水制作培训,正宗学习卤菜技术

来源：

成都蜀味缘培训学校

发表于：2017-11-06 09:53:18

相关标签：厨师培训成都厨师培训

　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤多以红卤为主。中国卤菜熟食文化源远流长，据史书记载夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是卤烹的雏形;《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成

　　酱，卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。卤菜培训其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等。酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。

　　卤菜学习哪里正宗?酱卤菜技术优势有哪些呢?酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，正宗川味卤菜培训，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。

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　　蜀味缘卤菜培训内容：

　　1、卤水香料的识别和原材料选购;

　　2、卤水高汤的制作方法;

　　3、卤水香料包制作方法;

　　4、卤水秘制炒糖上色工艺;

　　5、各种菜品的卤制技术;

　　6、秘制红油的炼制和保存技术。

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