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【大连中式面点师】和面揉面方法

来源：

大连红叶教育

    发表于：2017-11-07 16:55:53  
相关标签： 中西餐饮培训   大连中西餐饮培训

　　和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的三光标准——手光、盆光、面光。三步加水法，可以使整个和面过程干净利索，达到面团光、面盆光、手上光的效果。

　　和面方法之一：手搅拌法

　　此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。

　　面粉放在和面盆里。

　　把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。

　　形成一个边缘厚中间薄的凹槽。

　　往凹槽里倒入适量的清水。

　　右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。

　　用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

　　在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。

　　重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

　　用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

　　揉成表面光滑的面团。

　　和面方法之二：筷子调和法

　　家庭和面用量少更这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水。

　　面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

　　用筷子在面粉中心挖一个小洞。

　　徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。

　　用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

　　把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。

　　用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。

　　用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。

　　面点的基础就是和面，只有把这个基础步骤做好了，才能做好后续工作。

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