南京烘焙培训烘焙搅拌
南京子禾西点烘焙培训学校
发表于：2017-11-10 09:37:58现在人人都喜欢没事做点西点烘焙，蛋糕烘焙，实际上烘焙的是心情。
有时，天气阴郁，心情发霉，做何事都毫无心情，坐立难安之际，不如撇下多如蝼蚁的琐事，一头栽进厨房，专心一致地烘焙。
但是很多喜欢做烘焙的人却都做不好烘焙，百做百失败，百失败百做，却始终不得其法。
究其原因，还是搅拌技能没有get到位。
1、搅拌机速度。搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。
2、如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
2、配方的影响。配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。
3、面团搅拌的数量。搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。
4、水分。烘焙制作时，添加的水分多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。
相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，一定要注意，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
5、温度。面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长;如果温度高，则所需卷起的时间较长。
如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。
根据面包的类型而不同，但一般来说佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。佳搅拌的面筋抵抗力要比强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。
亲们get到了没~所以为什么总是那么努力却总是做不好烘焙呢?这就是原因呀!
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