这种卤菜的做法，顾客吃了不上火
成都蜀味缘培训学校
发表于：2017-11-20 16:43:19卤菜用到的调料在中医上来讲。大多是温热之物。所以有很多人做出来的卤菜，吃多了就会口干燥热，甚至口腔溃疡等等现象都出来了，这些就是上火的表现。有些体质敏感的人甚至吃一点点都会上火。
本来我们用天然调料，不用添加济是为了做出健康的卤菜来，现在反而适得其反了。那这个问题应该怎么解决呢?
下面蜀味缘的厨师就来给大家两味解决上火问题的调料，同时也都是补益类的药材。
一，罗汉果，关键词：清凉
罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。
卤料里加入罗汉果，可使卤菜有清甜的回味，同时又可抵消其他调料的温热之性。
二，甘草，关键词：调和
甘草性平、味甜，是一味补气益脾的中药，在中药里面，甘草的作用很多，除具有补气、益脾之外，还具有清热解、通淋利尿的功能。甘草能缓急，还能起到对诸药的调和作用。
加入甘草，可使卤菜回甘明显，吃过口不干，同时还对卤料里的诸种调料起调和作用，使卤料，中的大热之性得以缓解中和。
蜀味缘厨师要说明的是：这两样东西虽然有好处，但也不可擅自乱加，还是要按照调味的原则和中医药理综合考虑。这样才能做出健康又美味的卤菜!
蜀味缘卤菜培训内容：
1：卤水
步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2：原料处理
第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
3：糖色
第三步，主要系统学习如何使用调和油、清水、糖、白糖等食材熬制糖色。
4：辣椒油
第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5：卤制
第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6：保存卤水
第六步，主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
7：拌制
第七步，主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。
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