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            蜀味缘厨师教你家常卤味的秘密配方
        

蜀味缘厨师教你家常卤味的秘密配方

来源：

成都蜀味缘培训学校

发表于：2017-11-20 16:48:55

相关标签：厨师培训成都厨师培训

自己做的卤味，干净卫生，味道一点都不比外面有些小贩经营的卤味差！今天蜀味缘厨师就把私藏卤味配方，传授给大家。

麻辣卤鸡爪

食材：

鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量

做法：

1、鸡爪洗净备用。

2、准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3、鸡爪逐个剪去指甲备用。

4、将鸡爪剁两开备用。

5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。

6、将过水的鸡爪捞出备用。

7、炒锅放油，下入香料炒香。

8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。

9、加入适量清水。

10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

11、放入飞水后的鸡爪。

12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

卤水猪耳朵

食材：

猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量

做法：

1、准备好所有的食材。

2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

3、老卤放入锅中小火加热化冻。

4、再加适量的清水放入猪耳朵。

5、再加入卤炖料包。

6、加入葱姜。

7、倒入黄酒。

8、再加入老抽。

9、再加入冰糖。

10、大火煮开后撇去浮沫。

11、小火卤煮40分钟后加入盐调味。

12、关火后加盖焖至20分钟。

13、捞出稍冷切丝即可食用。

蜀味缘卤菜培训内容：

：学习搭配各类香料，调味料，煲煮熬制卤水。 2：学习选购、处理各类用来卤制的食物，包括各种肉类和蔬菜类。 3：学习卤制各类食物，调味、调色，掌握不同食物的卤制时间，品种包括：猪脚、猪耳朵、猪头皮、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭胗、鸭肠、整鸡、大肠、藕片、海带、豆皮千丈，同时也就学会了、猪舌、牛肉、鸭头、鸭脖、鸭爪、毛豆、花生等等更多的食物卤制方法。 4：学习制作红油和蒜汁，学习切制、调味拌制。 5：学习如何保存卤水。

蜀味缘餐饮培训学习卤制各类食物，师傅会反复教学，学员也会反复实践的，让学员能亲手卤制出色香味俱全的卤菜成品来，如果没有学习到正确的程序和技巧，没有把握住不同食物的卤制时间，调味分寸，是很难做出好卤味的，所以，在这个步骤，我们的师傅会特别的用心，学员也需要更严肃的对待哦，卤制好各类食物后，学员继续学习，切片，加料拌制。因为有一部分顾客，是需要我们给他切好拌制的。

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