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很多人认为，盐水鹅和盐水鸭的做法相近，其实不然，它们的做法完全不同。盐水鸭制作比较复杂，鸭子要经过一腌二泡三风干四浸泡五风干后才能浸煮，而鹅的处理方法则相对简单很多，漂水后直接煮制即可，烹调的关键是调制老卤。

盐水鹅的做法  

1.先把50g盐加10粒花椒，3个八角，两片香叶放入锅里翻炒片刻，然后趁热放入洗净的鹅肉中，并加入生姜和葱

2.腌制四个小时

3.将鹅肉取出风干（这会让肉有嚼劲）

4.把风干好的鹅肉放入锅里，加入没过鹅肉的水，还有30g盐，10粒花椒，两片香叶，3个八角（当然也可以用前面腌制四用的花椒香叶和八角）

5.大火烧开，捞去白沫，然后转小火烧半个多小时至肉完全熟透，筷子可轻松戳下去为止

6.烧好的鹅肉可切块直接吃，也可以放在汤里继续腌制到第二天食用，味道更足

盐水老卤制作技术：
大家都知道，老卤需要长时间"积淀"才能形成完美的风味。所以，头两次制作盐水鹅的方法有些不同，我比较建议大家选择老鹅，同时要增加老鸡。
具体做法：
1、取老鹅2只（毛重约4千克，处理方法跟仔鹅相同）、净老母鸡1只焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水10千克、大粒粗盐2千克、鹅掌、鹅翅、鹅油1千克大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，关火焖制15分钟，再放入鹅肠，继续焖5分钟，捞出老鹅、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅心、鹅胗、鹅肠即可。

2、第二次煮制时，补充盐分和水分，继续使用老鹅来制作盐水鹅。

3、到第三天以后，我们就可以用仔鹅来烹制了。
经过长时间的使用，盐水卤才能成为味道醇香的老卤。

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