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【大连红叶西点学校】面包的配方

来源：

大连红叶教育

发表于：2018-01-23 08:43:54

相关标签：西点烘焙培训大连西点烘焙培训

【大连红叶西点学校】配方快收下

法棍面包；

中种面糰：362公克，高筋面粉603公克，新鲜酵母15公克，主面糰：258公克，盐17公克，水224公克

做法

1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。

2.将作法1面糰滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。

3.将主面糰材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面糰，搅拌至面糰光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。

4.作法3分割成每个约350公克的面糰，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。

5.将作法4面糰整形成长条状，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟、膨胀至八分大时取出，放置表面结皮，再用刀在表面划上斜五刀，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约20分钟即可。

手撕炼乳面包;

炼乳25g无盐奶油25g葡萄干些许杏仁果碎粒些许高筋面粉(洽发彩虹)250g海藻糖(一般砂糖可)20g白玫瑰新鲜酵母14g冰水30g鲜奶110g自制无糖优格20g炼乳30g天然湖盐3g无盐奶油25g

首先将新鲜酵母与冰水混合后放入内锅，再将其他面团材料(除了盐和奶油)放入，用行程#30搅打3分钟，面团呈现无粉状态即可按取消。取出内锅盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟，让面团进行水合用

３０分钟后从冰箱取出冷藏的内锅及面团，重新启动行程#30，搅打3分钟后加入盐，5分钟后加入冰奶油，然后打完全程（１５分钟）即可；打完之后面团就已经有薄膜囉！

取出搅拌扇片，将面团滚圆放回内锅，用行程#21 发酵60分钟。等待的同时将涂料份量的奶油放室温软化，待面团基发完成后加入同份量的炼乳拌匀即可使用。

第一次发酵完成，将面团排气后杆平成长方型(不要太厚)，整面涂上混合好的炼乳奶油，再切割为小片状(如图示)

每3片面团重叠著放入内锅(方向随意撕起来更棒哦)，一层放满撒些许葡萄乾，然后重复动作，约可放三层

7将剩余的炼乳奶油涂在最上层，撒上杏仁果碎粒，放回面包机用行程#21作第二次发酵满锅（约６０分钟）

后发完成后，启动行程#22 烘烤32分钟就可以出炉囉!!

由于出炉后锅子的温度还很高，为了避免面团表面颜色加深，我的习惯是出炉拿出内锅后轻敲几下就会将面包取出来放在架上放凉，放凉之后更香酥囉~~

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