南京面包烘焙要注意哪些问题？
南京子禾西点烘焙培训学校
发表于：2018-02-06 09:08:21南京面包烘焙要注意哪些问题？下面我们一起看看吧。
关于面包发酵，我们需要注意什么？
简单的直接法
揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤
起酵头(俗称中种法)
酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→最后发酵→烘烤
对揉面有哪些要求？
面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜，面团能有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样；具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求：
对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘；
对吐司，要求达到完全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。
对发酵有哪些要求?
酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。
提问：面团发酵时的温度该如何把控？
子禾老师建议：一般来说，面团佳的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到佳膨胀温度时，第一次膨胀大概需要一个半小时左右。
如果是酵母使用量较低的面团，比如法棍，就可能需要2倍的发酵时间了，这就是法棍中形成较大孔洞的原因。
面团发酵好时，测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜，如差异较大应及时调整，面团应始终保持湿润。
用户的提问：酵母是具有活性的，那么在面包发酵过程中，酵母的使用该注意什么呢？
子禾老师建议：大家都知道酵母的活性随着温度的升高而加强，随着温度的降低而减弱，甚至休眠。1~54℃之间酵母是活跃的，一旦超过32℃会导致面包的味道变差。而且在4~13℃会形成醋酸，13~32℃会形成乳酸。醋酸会导致面包变得更酸，但不宜过多。
用户的提问：发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢？
子禾老师建议：发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉，这就使得面包上不了色而且没有味道。
用户的提问：面包发酵过程中受环境影响也很明显，如何解决发酵过程中环境温度的问题呢？
子禾老师建议：比如现在，冬天气温较低，没有暖气的室内温度往往达不到面团发酵的佳温度，建议不要一味多加酵母，那样酵母味会掩盖住麦香，直接影响到面包的味道。有条件的话我们可以通过醒发箱来提升面团膨胀的温度。
还有一些办法，适合家庭使用，比如只打开烤箱的烤箱灯，温度恰好与面团发酵的佳温度相近。或者把面团放在一个碗中，用保鲜膜遮盖好，放置于适宜发酵温度的水中或电热毯上（电热毯调至中档或低档，这时温度大概在30℃左右）。总之，就是想办法让面团保持在发酵的佳温度范围内，还要注意保持面团的湿润。
提问：面团发酵的时间经常把握不好，导致每次面包的品质差异较大，这个问题该如何解决呢？
子禾老师建议：面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的，这就需要我们多去操作。我总结了几个简单的方法，你可以试试。
首先，一般将面团发酵至3倍大就差不多了，然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈，至于发酵到3倍大小需要多久，那就要看具体情况了，还需要对面团进行一些鉴别。
比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法。就是用食指蘸上面粉，插入发酵面团的中央，大概到第二个关节为止，然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察：
如果面团上指压处的小洞会立刻回弹，而且很快就恢复了原来的样子，那就是弹力过强，说明发酵不足。反之，按下去后继续萎缩，完全没有弹力，那就是过度发酵的结果。那么什么样才是发酵适度的表现呢？就是你按下去手指抽离后，它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了。
还有一种方法，就是用五指的指腹轻轻按压面团，如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态，就意味着发酵合适了（面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压）。
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