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烤鸭制作方法是将鸭宰杀、褪毛、掏胸、打气、烫皮、晾皮、打糖、灌水等十几道工序，然后入炉烤制。烤制方法有“挂炉烤”和“焖炉烤”两种。
焖炉烤鸭一般是用双层铁皮炉来焖，内填燃料。有的人采用砖砌焖炉，留有一门。烧到炉壁发灰时，将烤鸭放入，关上炉门，用炉内余烬和热炉壁焖烤成。烤鸭不见明火，受热均匀，油水消耗少，自然外皮酥脆，内里嫩而多汁。
而挂炉烤鸭是将烤乳猪的制法移植到烤鸭上。制作手法为：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，开膛去内脏后用一根短木棍支撑胸骨，涂上糖与香料后风干。然后将晾干的鸭子用木塞塞住，挂在专用烤炉中，手边常备一壶水以便随时灌鸭，并且要不停翻动，保证受热均匀，较后烤出的成品如同涂了枣红的亮漆。木材选用以枣木很好，其次为桃、杏、梨木。
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