深圳哪里有学蛋糕的？【卡卡】蛋糕西点蛋糕烘焙咖啡培训学校  欢迎咨询深圳卡卡蛋糕培训学校❤~~

　　1、 外观(30分)

　　(1)比容积(5分)

　　评价标准：通过体积的大小、炉内有无膨胀性、容量感、比容积来判断。

　　(2)表皮颜色颜色均一(10分)

　　评价标准：通过颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做判断。表皮色泽优良的产品一般具有如下特点：表皮有光泽呈金、无线状裂纹或斑点出现，上下周边整体颜色均一是为理想的产品。相反，若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、等就产品的上下周边出现不均一的烤色、斑点、纹理、气泡等现象则视为品质欠缺。

　　(3)外形均整(5分)

　　评价标准：通过整体形状的平衡性、均一性做判断。外形优良的产品一般整体相对匀称。但产品外形上若出现角度过于尖锐、过于圆润、向某一边倾斜·凹陷·两端塌陷中间突起·中部断开·收缩·表面扁平·表面塌陷等问题则视为不良产品。一般认为优良的方形吐司底部棱线不是呈直角状，而应是弧度适中的圆状。

　　(4)表皮质量(10分)

　　评价标准：从表皮的光滑·粗糙·柔软·硬等表皮品质，外皮的薄·厚、均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点：表皮整体较薄、光滑柔软、以指尖点压的凹陷能恢复、弹性好、褶皱不明显。相反，易碎·嚼劲不好·韧性过强、或是由于过度烘烤·干燥等原因导致的坚硬无韧性、表皮出现气泡等问题的则视为品质欠缺。

　　2、内部(70分)

　　(1)组织(15分)

　　评价标准：从气泡膜的薄、厚·网络伸展情况、纹理的细密度与均一性做判断。优良的组织为：气泡成细密均一的椭圆形、具有方向性、无特别突出的粗大空洞、有光泽的透明网膜延伸开去。相反，若气泡不均一、延伸方向混乱、膜厚而粗糙、斑点、大空洞等问题特别是接近底部外皮部分中出现气泡堆积的问题则视为品质欠缺。

　　(2)内部色泽(10分)

　　评价标准：通过色调、亮度、光泽的有无、暗淡与否来判断。色泽优良的产品具有如下特点：内部亮度、光泽鲜明均一佳色泽是呈明亮的乳白色。相反，若产品色调暗淡无光泽，出现灰白色、灰色、暗色、等不鲜明的颜色则视为品质欠缺。

　　(3)手感(10分)

　　评价标准：通过柔软·硬·干·湿润度、有无弹性·脆、光滑·粗糙、黏滑·干涩各方面来来判断。手感优良的产品具有如下特点：用指尖压在切面上能感觉到柔滑、湿润感，切面以指尖点压后出现凹痕但马上消失，弹性突出、不易脆不易断。相反，若产品不均一，出现死面、面筋延伸情况不良、厚重硬度大、干燥粗糙易脆等则视为品质欠缺。

　　(4)香气(10分)

　　评价标准：通过芳香、异味的强弱·有无、刺激性臭味·怪味的有无来判断。香气优良的产品具有如下特点：无异味·怪味的正常芳香、带有小麦粉本身具有的甘甜香气、优质原材料与小麦粉发酵后产生的愉人芳香、烘烤产生的香气、无异味怪味。相反，若产品具有令人不愉快的酸味、强度过大的酸味、细菌臭味、油耗味等其他令人不愉快的臭味，或是无香气、香气微弱则视为品质欠缺。

　　(5)风味(10分)

　　评价标准：根据甜味、酸味、苦味、异味、怪味的有无或强弱等风味的平衡情况来判断。风味优良的产品具有如下特点：无异味、怪味、适中的甜味和咸味，具有优质原料和小麦粉本身的风味，具有小麦粉在发酵和烘烤过程中产生的自然、清爽、醇厚风味，回喉感尤为突出。相反，产品若出现怪味、强烈的酸味、过度发酵风味等不是面包本身的风味或是咸味过剩·不足、甜味纯味不足等问题则视为品质欠缺。

　　(6)口感(15分)

　　评价标准：通过咀嚼时的感觉、软硬、嚼劲的好坏、韧性的强弱、有无粗糙干燥·团状物现象、入口的融化性·过喉感等来做判断。口感优良的产品具有如下特点：有QQ的嚼劲·入口溶化性好、顺滑、无团状物的感觉、清爽的过喉感、回喉感突出。相反，产品入口后出现胶状化、无韧性而粘性过大易黏牙、呈嚼劲很差的团块状、硬度大·易老化、溶化性不好等问题则视为品质欠缺。

抹茶的味道很清新，
非常适合夏天做甜点，
微苦的口感，
在叶子家很受欢迎。
这款抹茶双享慕斯，
既可以吃到原味慕斯，
又可以吃到抹茶慕斯，
当然，如果嫌麻烦，
就弄一种味道也行啦~~~
有同学说甜度不够，
甜度这事因人而异，
我是不嗜甜的，
而且我喜欢抹茶的苦苦滋味。
如果你很爱甜，
建议你把方子里的糖量加倍。
还有哦，如果你想把蛋糕切得漂亮，
切之前把刀加热，
辛辛苦苦做的蛋糕
切得歪七扭八的多伤心啊～～

模具:6寸活底圆模（8寸所有材料✖️2，其他尺寸自己百度）
烘焙条件:烤箱中层，上下火150℃,40分钟

用料  

抹茶双享慕斯的做法  

1. 蛋黄和蛋白分开，蛋黄打散。

2. 加入牛奶和色拉油，搅打均匀。

3. 筛入低粉和抹茶粉，翻拌均匀。

4. 蛋白加糖打发，打至干性发泡，提起打蛋头有短小直立的小尖角。

5. 将1/3的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，再将蛋黄糊倒进蛋白盆中，继续翻拌均匀。

6. 倒入模具，入烤箱，中层，上下火150℃,40分钟。

7. 烤好后，出炉倒扣在冷却架上冷却。等蛋糕完全冷却后再脱模。

8. 将上层不平整的部分削去。再分切成两片蛋糕片待用。

9. 来做慕斯液，在淡奶油中加入糖，用电动打蛋器打出清晰的花纹即可。注意，这里虽然出现纹路了，但是淡奶油整体还是可以流动的状态，千万不要打发成抹面或者裱花状态，切记！

10. 牛奶加热，放入已经用冷水泡软的吉利丁片，搅拌均匀。将牛奶吉利丁液保温，温度过低就会凝固，下面就无法于慕斯液融和。

11. 倒入奶油中拌匀，成为原味慕斯液。注意慕斯液的状态，慕斯液可以自己流平，不需要用人力刮平。天冷可能会提前凝固，速度要快！

12. 来做糖酒液，将细砂糖倒入水中，加热至糖完全溶化，冷却后倒入朗姆酒，糖酒液就做好了。

13. 取出一片抹茶蛋糕，放入模具底部。

14. 刷上糖酒液。

15. 倒入一半的原味慕斯液，放入冰箱冷冻一下，至原味慕斯液稍稍凝固。就是当你放下一片蛋糕时，蛋糕片不会掉下去。

16. 在剩下的慕斯液中筛入抹茶粉，搅拌均匀。有人说抹茶粉要提前用热水化开，这样比较好融合，这个建议非常好，那就用10～15克热水把抹茶粉化开，如果还是觉得不放心，可以再过筛一次，再与慕斯液混合。

17. 在原味慕斯上放上第二片刷了糖酒液的蛋糕片。

18. 倒入抹茶慕斯液。

19. 放入冰箱，冷藏4个小时或过夜直到凝固。用热毛巾或吹风机在模具周围捂一会儿就很容易脱模了。

20. 脱模后，在表面筛一层抹茶粉作为装饰，再切成小块即可食用。

小贴士

这个菜谱发布好久了，我总结了一下厨友的留言，疑问主要集中在两点：
1、甜度。
甜度的事情我已经解释过了，我真的不嗜甜。而且味觉这种事情，因人而异的，你一定要纠结甜不甜我也没办法。君之的方子都很甜，喜欢甜的可以参考他的方子。
2、慕斯液的浓稠。
这点真的让我挺奇怪的，因为大家反应的问题是截然相反的两个极端。有人说慕斯液太稀，蛋糕片都浮上来了，更有甚者都漏出来了。有人说慕斯液太厚，变成一坨坨的，倒入模具表面都刮不平。（叹气中……）这个我真的不知道该怎么说，可能大家的称重单位不统一。大家在做慕斯液的时候观察下，不用奶油奶酪的慕斯是比较轻盈的，但也不会像水一样稀，它的状态有点像偏稀的蛋糕糊，必须要有一定的稠度才能把底下的蛋糕片压住，如果稀了，可能是奶油打发不到位，不需要像裱花奶油那么硬挺，但也不能在盆中流动。如果厚了，适当加一些未打发的淡奶油或者牛奶。
另外，如果有问题欢迎来提问，我看到了都会回答。
那些睡不着怪床歪，还喜欢骂三字经的麻烦你们滚远点。

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