1、海绵蛋糕（SpongeCake）
利用鸡蛋打进空气，经烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软又称清蛋糕，是早出现的蛋糕.常温:冬季保存3天,夏季保存1天.好低温冷藏.

2、戚风蛋糕（ChiffonCake）
是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成。蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后混匀。组织膨松，水分多而清淡不腻。蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季保存3天,夏季保存1天.好低温冷藏.

3、布丁蛋糕
用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，冷藏或烤制而成一种欧式蛋糕。夏季低温冷藏,冬季无需冷藏保存3-5天.

4、慕思蛋糕
用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今蛋糕代表。夏季低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

5、天使蛋糕(AngelFood Cake)
属乳沫类蛋糕，只用无油脂成分蛋白部分，毫不油腻且有弹性，爽口，成品清爽雪白，故称为“天使蛋糕”。不含油脂与胆固醇，适合怕胖或心血管疾病人。.常温:冬季保存3天,夏季保存1天.好低温冷藏.

6、芝士蛋糕（CheeseCake）
用多量乳酪做成蛋糕。现今蛋糕代表。售价昂贵。低温冷藏.

7、面糊类蛋糕（battertype cake）
用大量固体油脂，,又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季保存3天,夏季保存1天.低温冷藏.

二 按裱花材料分为

1,鲜奶油蛋糕
鲜奶油是植物性油脂,从大豆提练,爽而不腻,营养丰富

2,水果蛋糕
一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,


3.巧克力蛋糕
主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成.

4,冰激凌蛋糕
冰激凌代替鲜奶油.




蛋糕从专业角度分三大类。

1-----面糊类蛋糕（BATTER TYPE）

以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖搅拌，拌入足够空气，使蛋糕膨发。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。

制作重点：
1）、黄油和奶油放入干净盆里，电动打蛋器将油脂打软。
2）、加入糖，打到颜成白色或淡白色；随时将盆底以及盆边刮干净。
3）、全蛋分多次加到以上油糖中，拌匀。每加一次蛋液都要打匀才可以再添加。
4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。
5）、加入过筛面粉，拌匀。
6）、模具内涂油，加入生料烘烤。



2-----乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）

以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖打发，拌入充分空气，使蛋糕膨胀松软。
例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

制作重点：
1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。
2）、（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。
3）、低筋面粉过筛，加进去搅匀。
4）、所有材料都拌匀后，再加入一些可添香材料。
5）、制作天使蛋糕时只用蛋青打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以，不要打太发。蛋清若打到干性发泡，当要拌入干粉料时，不易拌开，打到干性发泡，烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来蛋糕较干，韧性较大。



3-----戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）
混合面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类质地和颗粒，较湿润及柔软口感。生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用蛋糕都以戚风蛋糕来做的。

制作重点：
1）、一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，搅匀。
3）、另一个干净的盆中，蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。
5）、将1/3的筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。
6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。
7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅匀即可入模。
8）、戚风类蛋糕因面糊较稀，烘烤中希望能沿烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。

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