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        扬州盐水鹅价格，扬州盐水鹅培训
    

扬州盐水鹅价格，扬州盐水鹅培训

[2018-03-18 10:10:57] 浏览量：44 来源：

重庆可欣餐饮管理有限公司

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重庆哪个学校学扬州盐水鹅好

制作方法：

1、屠宰初加工：按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。

2、擦盐腌制：按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3、抠卤：干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4：复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。

5、烫皮：复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

6、烘干：用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。

7、煮制：水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。

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