揭秘！只要掌握这些，你就能轻松玩转西点！

原创 2018-03-20 阿拉蜜 LoveMi乐蜜西点西餐培训学校

“ 我 们 都 应 该 知 道 怎 么 让 自 己 开 心 ”

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2018年3月20日 天气 小雨｜   乐蜜西点西餐培训学校第232期

The ShowLenka - Lenka

作为一个单纯的甜点爱好者，法式甜品相较其他甜点而言，显得有点出众，高大上。许多美食人士对它总是不吝赞美之词，再加上美食媒体的过度曝光与人们的关注，大家就觉得它是一个很厉害的甜点。

可是我们在吃了许许多多的法式甜品，到头来却还是不清楚它到底是个什么玩意。再加上如今市面上的法式甜点的创意花样层出不穷，让人目不暇接，它神秘的面纱也越来越难以被揭开，无法窥其”少女般羞涩的面容"。

先让阿拉蜜带你看看经典的几款法式甜点。

大多数烘焙爱好者都对那些艺术品一般的甜品的制作过程望而生畏，其实只要掌握了两个方面的基础技巧，自己就可以做出色香味俱全、千变万化的甜品。

六款基础面糊

1，全蛋打发（génoise）

经典海绵蛋糕（génoise）的基础就是全蛋打发法，此方法主要是借助的糖的打发从而使做出来的蛋糕具有不错的弹性同时还有充足的甜味。

代表甜品：黑森林/ 弗雷杰（草莓蛋糕）/ 日式的奶油蛋糕

2，分蛋打发（biscuit）

经典戚风蛋糕的特点就是采用了分蛋打发法，此方法需要的面粉含量低，成品玲珑小巧且蓬松芬芳。

代表甜品：歌剧院/洋梨夏洛特/提拉米苏

3，黄油面糊（cake）

黄油蛋糕面糊的重要两点为：饱和度&湿度。

重要的5个步骤：1、搅糊动植物油 2加入并搅拌砂糖 3拌入全蛋和香精 4加入液态和干性配料 5混入香味剂

制作中打发黄油混入大量空气使之蓬发，同时利用了鸡蛋的乳化性极好的混合了食材。在混合过程中需要注意尽量不要让黄油和鸡蛋分离，才能得到更好的黄油蛋糕。

代表甜品：柠檬weekend/水果蛋糕

4，塔类面团（pâte a sablée）

塔类甜品的基底就是需要塔类面团，颜色鲜艳金黄剔透、咬一口，清脆可口，butter的香气扑面而来。

4-1 油酥/脆层 (pâte sablée)

尽可能的搓匀黄油与小麦粉，使其形成松弛但不失弹性的状态，接着加入准备好的鸡蛋糅合，大限度的解决面筋形成，酥酥脆脆，美味可口。

代表甜品：杏仁萨布列/柠檬小塔

4-2 水油酥（pâte brisée）

在基础原料上添加了水，比纯粹的油酥面团在组织上更结实。口感更有韧劲。也更适合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。

代表甜品：诺曼底风塔/法式苹果塔

5，千层酥类（反折千层）（feuilletée）

就葡式蛋挞来说，它需要在面团中裹入黄油，经过反复的折叠，方可完成。许多的初学者都在这门槛停留了一下下。而千层酥皮的制作是重中之重。

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮

代表甜品：拿破仑/蝴蝶酥/脆片苹果派

代表甜品：拿破仑/蝴蝶酥/脆片苹果派

6，泡芙面糊（pâte à choux）

这算是一团神奇的面糊，一不小心就可能做成了一个大大的饼干。一个重点就是不能太糊，但是要使淀粉充分糊化。

它无需发粉，也无需打发，但只要一烤就会仿佛被施加了魔法一般膨化成一个鼓鼓的气球，酥脆又魅力十足。

代表甜品：泡芙/圣多诺荷

六款基础奶油（霜）

认识完基础面糊，再让我们来看看基础奶油吧。如果说蛋糕是一棵树，那奶油就是含苞待放的花苞，可以是起到点缀全局的作用，也可以开花结果成为重要的一点。高品质的基础奶油（霜）和甜品基地合理的搭配，才可以成就一份出色的甜品，夺人眼球。

7，香缇鲜奶油（crème chantilly）

在烘焙中使用频率高与使用范围广的香缇鲜奶油，细心熬制过程中闻着令人心神荡漾的香味，考验一个初学者的细心和耐心，控制好它的硬度就成功了一半。细节决定成败，甜品的奥义就是享受甜品师注入作品中的一点一滴的拳拳心意。

8，卡斯达奶油（crème pâtissiere）

作为初学者入门基础中较难的百味奶油，它以变幻多端的口味搏得了众人的喜爱，触及嗅觉神经末梢深处的软甜香气，再加上神奇的物理化学反应让人咬上一口就有足够的充实感，同时深深的满足感让人欲罢不能。

代表甜品：泡芙/水果塔

9， 意式蛋白霜（meringue italienne）

除了法式蛋白霜和瑞士蛋白霜外，还有一种蛋白霜就是意式蛋白霜了。它的特点是在打发的蛋白霜中加入煮至高温的糖浆。通常用作奶油馅，慕斯，冰沙等的基底，使口感轻柔爽口。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。

代表甜品：蛋白饼/蒙布朗

10，黄油酱 (crème au beurre)

以醇厚稳重的口感略优于卡斯达酱，其轻盈的姿态就仿佛是跳舞的仙子在你口腔偏偏起舞，品尝过后又意犹未尽，口有。其特殊的性质大多用在塔类的甜品，也可以用在制作各种装饰类的抹面。

代表甜品：Praline马斯寇特/杯子蛋糕等

11，英式蛋奶酱（crème anglaise）

说起英式蛋奶酱，我们熟悉的是用它来做冰淇淋（于甜点师口中的冰淇淋），煮好的蛋奶酱低温搅拌，混进大量空气变得蓬松，就是冰淇淋了。

它的另一个应用，是做慕斯。例如巧克力焦糖，外层的巧克力慕斯，就要先煮英式蛋奶酱，与巧克力混合，最后再与六分发的奶油混合。

代表甜品：慕斯蛋糕

12，杏仁奶酱（crème d’amandes）

刚从烤箱里拿出来的杏仁奶酱具有不同于其他奶油的个性香气，香飘飘的杏仁香气，让人感觉置身于松松软软的梦幻软床之中。它主要由鸡蛋、黄油、白砂糖、杏仁粉组成。

由于少了面粉，在成型上具有一定的难度，所以经常是同塔皮一起烤制，可以增添一丝风味与口感。水果塔的基底就有它的身影。

代表甜品：水果塔/国王饼

基础面糊×基础奶油（霜）

这些基础的奶油（霜）组合起来，也有一些单独常用的品类，比如慕斯淋（卡斯达酱+黄油），外交官奶油（鲜奶油+卡斯达酱）等等。

接下来让我们来看看他们组合起来会有什么神奇的情人效果吧！

柠檬塔：4×9×10

柠檬塔（tarte au citron）简单的由酥脆的塔皮和柠檬口味的甜酸黄油酱组成，酥酥的塔底搭配经典的柠檬黄形成了完美的搭配，在加上优雅亭亭玉立的意式蛋白霜和糖渍柠檬皮，秀色可餐。

拿破仑：5×7×8

拿破仑（mille-feuille）就像天使与魔鬼的结合，无与伦比的口感但是拥有着成吨的高热量让很多人又爱又恨。

圣多诺荷=5×6×8×9

不要问女生为什么喜欢吃泡芙，因为它就是有一种说不清道不明的独特魅力。普通的泡芙由泡芙面团在加上香缇鲜奶油组合而成，层层叠叠的口感冲击让人欲罢不能。跟嗑瓜子一样，同样让人上瘾。

圣多诺荷就是高阶版的组合了，泡芙加上酥皮构成塔底，上面挤上卡斯达酱和意式蛋白霜混合的奶油~别提多罪恶了~

图上如果有认识的小伙伴就会知道，在“巴黎御膳房”这部电影里不多的甜品里它出镜率可高了~

经过了以上一系列的简单介绍，不知道大家的脑海中是否已经有一种冲动，想要自己动手试试了呢?

唯有熟练掌握了基础，方可在甜品这一门学问中越走越远，玩转西点，指日可待！

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