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烤鸭的技术培训学校重庆哪里有

来源：

重庆可欣餐饮管理有限公司

发表于：2018-03-27 09:24:30

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北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经 160 多年，号称天下多年，号称天下吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱合脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美食！。

【主要制法】

注意:北京烤鸭其实没有什么特殊的重在烤制工艺和火候。

1原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛55-60℃水，烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，膛时动作要内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫浇烫 3-4 次次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按按 1 ：6-7比比例配制。。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经经24小时凉坯。夏季4-6小时。

4、烤制：首先用塞子鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃ 以上时，便可以烤鸭，烤鸭的温度是关键，般炉温控制250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上况，调整鸭子的方位，一般需烤30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时 9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

5出炉刷油鸭子出炉后，马上一层香油，增加鸭皮的光亮度。