小面的技术培训在重庆哪里学
重庆可欣餐饮管理有限公司
发表于：2018-03-27 09:31:13
重 庆 诚 飞 餐 饮 培 训 学 校
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重庆小面是一款发源于山城重庆市的一种汉族传统小吃，属于渝菜的一种。小面属于汤面类型且是麻辣味型。狭义的小面指的是麻辣的素面。主料为新鲜的小麦粉面条，重庆人称之为"水面"、"水叶子"。重庆小面是发源于重庆的一款特色的面食且品种非常丰富，一般按有无臊子来区分，没有臊子的小面调味料也很丰富，一碗面条全凭调料来提味儿。有臊子的重庆小面有素小面杂酱面牛肉面肥肠面豌豆面酸菜肉丝面等，其中以素小面杂酱面牛肉面与豌豆面为常见。重庆小面特点是麻辣当先，面条劲道，汤鲜并且厚味。不论身世的高低与贵贱，均会被重庆小面的魅力所征服。汤料为大骨头汤冲调且品种非常丰富、选料异常考究、制作尤其独特的佐料，形成复合的麻辣口味汤料。除此之外的配料为时令新鲜绿蔬。广义的小面还有臊子面食，如牛肉、肥肠和豌豆炸酱面等。
重庆小面的做法：
主料：鲜面条750g、五花肉300g
辅料：大红袍花椒2勺、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、猪油1勺、大葱10g、生姜10g、大蒜10g、盐1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻酱2勺、辣椒油2勺、酱油2勺、黄酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。
做法：
1、五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁；
2、花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面；
3、熟花生米去皮切碎，榨菜切末；
4、大葱生姜切片，大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎；
5、姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水；
6、锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油；
7、再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8、放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱；
9、小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出；
10、锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀；
11、锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟；
12、每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再13、放入辣椒油，搅拌均匀定好底味；
14、把煮好的面条分别捞入碗中；
15、放入适量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
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