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中式烹调你必须知道的菜品色彩搭配技巧

来源：

大连红叶教育

    发表于：2018-05-04 09:59:00  
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中国菜品讲究“色、香、味俱全”，菜品色彩的搭配如果得当出彩，能够起到勾人食欲、让人垂涎欲滴的作用。这其中是有学问的，那就是“本、加、配、缀、润”五个字。



1·本


就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用广泛的配色方法。


比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。


用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色。


用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色。


用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、花等原料的。


用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的，来进行天然调色。


2·加


是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过适当的佐料或人工合成色素，使其菜肴的色彩鲜明。


常用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过，在实际烹调时，应严格按照规定标准执行（苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一），以保证食用安全和身体健康。





3·配


是指在烹调过程中，将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法：

1、顺色配

只限于暖色和中性色，如暖色调的红色（大红、金红、玫瑰红），（金黄、乳黄、橙黄、鹅黄），中性色中的绿色（深绿、翠绿、草绿、墨绿）等。

这里要说明的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣，反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。


2、逆色配

即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色彩的反差大，更富有视觉中击力，也更有韵味。




“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合，比如利用灯光来使菜肴增色。


将辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。


所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆；所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。



4·缀


是指菜肴点缀的艺术美、形态美。


虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下，都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。


点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边，是吸取了西餐菜肴的装饰手法：


1、中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。


2、合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。


3、点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。


但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙的效果。


装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。



5·润


润的表现手法有两种：


1、是在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。


2、是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。


盛装时，还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。


中国烹饪历来讲究美食美器，一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色香味形意来。


再则，盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值，如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客获得一种视觉艺术享受。



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