东莞哪里有教做广式烧腊的地方 煌旗包学会
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煌旗小吃培训
发表于：2018-05-14 16:06:10烤鸭火候的掌握重要吗？有的人发图说，今天的烤鸭做得不理想，鸭身整体的白的一块红的一块，烧了62分钟出炉还不熟！有的人却说了，我的烧鸭整个皱巴巴的呢，烧焦了黑炭一样…众说纷纷。
有些按耐不住的新店商家们，甚至声称对自己的烤鸭外观很不满意，正在到处寻找所谓的高人指点，大师的皮水配方？有人声称愿意出高价购买一份经典的烧鸭烧鹅秘籍。
其实吧，外行人看热闹，内行人看门道，在这里我们要问这些初出茅庐的烧腊伙伴们啊，就算给你一份正宗的烧鸭配方，没有过硬的实操技术，在烧制烤鸭中没有很好的掌握火候的控制，像上面所说的不是不熟，就是烧焦，又何来皮脆？何来肉嫩？何来枣红金黄的烤鸭相？
那么在广式烤鸭的制作过程之中，火候的掌握有多重要呢？
据有经验的师傅说到，烧制过程火候的控制先大而小，蕞后恒温，避免时大时小飘忽不定。
火候掌握直接影响到烤鸭肉质的香味和脆度，火候太小，则不能把烤鸭自身所带的油份烤制出来，自然就会油腻而不干香，不脆皮，不能入味，或者鸭身内血红，不能熟透。
但如果火候一直过大，就容易烧过火，则鸭身表皮容易导致焦糊，起皱，乌黑，干巴巴的，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或破裂等现象。
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