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【大连红叶西点厨师学校】法棍面包珍藏

来源：

大连红叶教育

发表于：2018-07-04 09:57:50

相关标签：西点烘焙培训大连西点烘焙培训

【大连红叶西点厨师学校】法棍面包珍藏

割包的目的

割包不仅是为了在面包表面制造花纹，它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包，小面包，一般最后发酵只发到7分，天然酵种的更是只发到 6分，这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞，如果表面在整形时做到了绷紧，内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 和“”。这就是为什么我们要人工地割包，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

-割包的深浅

很多TX对这个问题有误解，说甜面团要割的深，欧包要割的深，等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道，割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力有关。如果面团筋度很高，最后发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料)，或最后发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果最后发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包体积小，不容易在烤时塌陷，也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色)，一般最后发酵会比较足，所以很多人会喜欢在放热水的烤箱内进行最后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包，特别是法棍制作过程来，那么最后发酵就太过了，割痕会不涨开。

-割包的方向

既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul，我们要它平衡地向四周扩散，所以割包花纹一般是上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是对角倾斜的，就以为原始割痕也是倾斜的，其实不是。割痕基本是纵向，而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠，在膨胀时互相排挤造成的。如下图示范：

错误的方向，太倾斜了-割包的工具

我割包就是用图上所示的双面刀片，足够锋利了，也有人用美工刀。用什么并不重要，能人用菜刀都可以割的很好，技法才是重要的。比较湿的面团如法棍确实比较难割，刀片有时会被面团粘住，这时可以用水蘸一下刀片再割，但是如果无论用什么刀，蘸不蘸水，割刀都拖泥带水，那么有可能的是整形时没注意表面张力，表皮不够绷紧。

这次我用的这个方子来自这里烘焙的一个焙友，Pat。由于使用了天然酵种，份量又较少，主发酵时间长达5.5小时，这就提供了足够的时机来进行多次stretch and fold(Stretch and fold在这里有图示)，一点也没有用传统的揉面方法。用这样这样“柔情方法”来起筋的面团筋度足够，但是一点也不绵密，虽然水粉比例只有65%，在法棍中是偏干的，但是成品的组织非常多洞，又是“铁掌柔情”的佳范例。

French Baguette(转自Pat，方子可见此处)

注：这个量做2根法棍，每根310克。

注：法棍做了多次，就偷懒了，没怎么拍过程图，关于制作和整形细节见此

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