项目简介

　　绝味鸭脖鸭脖子是湖南,湖北,四川等地传统名吃之一。 又名酱鸭脖或酱鸭脖子,较早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。鸭脖子属于酱汁类食品(主要是鸭脖,酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等) , 酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味,回味十足,是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为:鸭属凉性,经常食之,平肝去火。味甘,功能温补,益气,配以辣，麻及几十余味中药才,使其主相辅相成，其辣,功能排。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效,性温而不躁,除湿去烦,开胃健脾。科学的配方具有醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味,不但口感鲜美,香盈扑鼻辣味独特,亦不失本味原香,独具特别回味。

　　1、鸭脖子2-3斤洗净，洗的时候加点白醋揉搓。

　　2、用盐17-20克，料酒60-90克，葱2跟，姜40-60克，干辣椒40克，乙基麦芽酚2-5克，白酒约5克，放冰箱腌制两小时待用。

　　药材包包制作：

　　加姜块50克，八角15克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果6克，花椒60克，丁香3克，香叶3克，甘草3克，千里香4克，白芷10克，山楂9克，香果4克，槟榔10克，陈皮6克，草寇8克，香砂仁10克，白寇5克，良姜10克，机壳10克，干辣椒80克，红曲米25-30克(本适合当地口味专方，供学员学习)由22种药材构成，(药材包可使用3次)

　　15斤水比例 干辣椒和花椒分开装

　　调料：精盐100克，味精25克，鸡精25克，料酒30克。乙基麦芽酚4克，肉宝王5克，特鲜素15克，红糖块10克，鸭霸王5-10克，蚝油5-8克，蒸鱼鼓油4-8克，老抽20克。

　　鲜汤制法：加水15斤，加香葱10-2根，姜适量拍碎，胡椒粉1克，料酒适量。大火烧开，就转小火，煮到只有10斤水就可以了。

　　卤水制作：

　　1、锅内下油300克，中火烧到热，加入切好的干辣椒，辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克，姜片40-60克，盐，花椒粒80克，翻炒出香味冷却后装入沙包，放进高汤内(15斤)，加香料包，红曲米，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，关火泡1.5小时，香味四溢，卤水即可。

　　2、将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠5-10分钟。

　　六、卤制的时间

　　鸭头 25分钟 离火浸泡20分钟

　　鸭胗 30分钟 离火浸泡20分钟

　　鸭翅 15-20分钟 离火浸泡20分钟

　　鸭掌 20分钟 离火浸泡50分钟

　　鸭脖 35分钟 离火浸泡60分钟

　　鸭大腿 50分钟 离火浸泡30分钟

　　半边鸭 50分钟 离火浸泡20分钟

　　毛豆 50分钟 离火浸泡50分钟

　　鸭舌 5-10分钟

　　鸭肠 5分钟

　　莲藕 小火卤10-15分钟，泡3分钟

　　海带 泡1分钟

　　素菜 泡1-5分钟

　　卤制好后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即可。

　　成品刷油制作

　　材料：色拉油50克，透骨增香剂2克，鸡粉4克，味精3克，辣椒粉3克，姜沫各3克，花椒粉2克，好品鸭膏(或鸭霸王香膏10克)

　　制作步骤：

　　1、将色拉油烧至7成熟，加入姜蒜炒香捞出

　　2、待油温冷却至5成熟时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡粉，味精，花椒粉进行调制。冷却后放入好品鸭膏(或鸭霸王香膏10克)。

　　3、做出的油刷卤好(凉)的肉制品即可)。

　　要领提示：

　　1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌制，再卤制，否则腥味太重。

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红又亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤制汁香味的作用。炒制干辣椒时，调和油稍微炒即可(切记炒成焦糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。

　　3、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭脖子下水后，颈椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔肉，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡为使其入味。

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