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【大连红叶日料学校】乌冬面，荞麦面

来源：

大连红叶教育

发表于：2018-07-12 14:46:39

相关标签：厨师培训大连厨师培训

　　【大连红叶日料学校】乌冬面，荞麦面

　　乌冬面、荞麦面、绿茶面，日料老师说是日本具代表的三样面条。在日本，乌冬面是居家必备之品，也是日本料理店不可或缺的主角。经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，做法倒是普通，有很多我们似曾相识的地方，味道的不同就在乌冬面了。所以去日本，一定要尝一碗日式牛肉乌冬面。不去也无妨，来大连红叶烹饪学校和日料主厨面对面实操学习，学习寿司的制作寿司醋的制作，寿司的来源及相关知识，基础刀工，寿司用材料预处理，加工品处理，寿司用米饭蒸煮方法，寿司醋配制作，寿司饭配制法，鱼类处理方法。粗卷，细卷，正卷，反卷，军舰，三味鱼寿司，鱼籽寿司，甜蛋寿司，寿司手卷，卡通寿司，寿司盘式，日本料理全能培训班，无论出国还是就业都会做出5星级酒店的款式和味道。

　　原料:

　　乌冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。调料：日本大酱20克，日本酱油20ml，墨鱼素1克，清酒5ml，味林10ml，高汤20ml。

　　做法：

　　1.锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林，小火煮约5分钟开后，放入乌冬面，3分钟后盛入碗中。

　　2.油菜心、香菇焯熟摆入面中。

　　3.肥牛片上淋少许酱油，大火煎约10秒钟，盛碗即成。

　　风味特点：

　　面条滑软，酱汤浓郁。

　　日料主厨提示：味林就是日本的味精，超市有售，但无需刻意求全，不到可用味精或鸡精代替。日本大酱味咸，不可多放。煮制酱汤时注意用小火，否则容易糊底。肥牛片应冰箱保存，并趁其未解冻时油煎，否则易散不成形。乌冬面是用小麦粉制成的粗面条，既可做汤面，又可做炒面，而且因为乌冬面水煮不会软烂，口感，还可用做火锅涮面。

　　日式乌冬面

　　乌东面 1包、日式高汤、竹轮 2块、鱼板 2片、蛋 1颗、肉片蛋1颗、肉片1片

　　腌料/调味：葱段适量、薄盐酱油少许、盐少许

　　1.肉片用薄盐酱油稍腌

　　2.肉片放入高汤内煮滚，放入乌冬面，放入鱼板、竹轮煮熟

　　3.打入蛋 (保持完整)

　　4.加入盐，放入葱段即可

　　汤料特色

　　乌冬面的汤料在中国人看来只是酱油汤，其实里面有所谓的“出汁”，即由海产品熬制的高汤，但一般并无油水，其形式多为“狐饂饨”，即在面条上放上一个较大的油豆腐(形状和滋味和中国的油豆腐有些不同)，因其颜色像狐狸的毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐，制法也与中国很不同，豆腐油炸之后，却要将其放入开水中将油气煮尽，然后沥干水分，放入糖、酱油、海鲜汤慢慢煮至入味，因此面汤上几乎没有油星。

　　食用方法

　　单从主食来看，入夏之时，“割烹清水”配合时令弄数款日式凉面。受学员欢迎的当属凉吃乌冬。盛在竹盒里冰面上的面条，每一根都像景德镇瓷器一样晶莹剔透，吃上一口，筋骨刚刚好，这看似简单的面条其实是数道复杂又严格的工艺制作工序的结果。选用日本传统清酒、酱油、日本味素和干鱼皮等原料精心制作而成，味道咸鲜适口，食客还可以依个人口味把芥末生辣的气息加入进去，这款面冰凉激爽，滋味可人。炸虾蔬菜天妇罗和炸鸡肉也是凉吃乌冬搭调的菜品，一起食用既可解除菜品的油腻，又可为凉面增添鲜美的味道。

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