贵阳飘味香餐饮培训学校

砂锅粉 

三鲜沙锅

特点：

此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。

原料：

鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克（市场有售，干土豆粉需水发后使用）。

调料：

盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。

制作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。

（2）鲜土豆粉条氽水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。

鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅

特点：

香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。

原料：

鹌鹑蛋1个，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克，鲜土豆粉条200克（市场有售，干土豆粉需水发后使用）。

调料：

A料（盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。

制作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。

（2）鲜土豆粉条氽水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

酱汤卤水配方：

水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣椒酱10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。

一品海鲜沙锅

特点：

原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可上桌。可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。

原料：

青虾1只，鱿鱼爪10克，蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个，熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个，鲜土豆粉条200克（市场有售，干土豆粉需水发后使用）。

调料：

盐、味精、胡椒粉、增加鲜味的调料各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。

制作方法：

（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。

（2）鲜土豆粉条氽水备用

（3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

关键：

蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响相和口味

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