卤料有分广式卤料和四川卤料，口味各有特色，非选餐饮培训学校专业教广式卤料和四川卤料，其中卤汁的制做是做好卤菜的关键。下面介绍四川卤料；卤汁的配制直接影响到卤菜的色泽和口味。四川卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
  红卤汁  原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，草果5个，生姜150克，片糖250克，，优质酱油500克，精盐200克，，味精100克，。  制法：  ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，，生姜用刀拍松。  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、草果，一起装入香料袋内，袋口扎牢。  ③将香料袋、姜块、片糖、酱油、糖色、精盐、、味精，调匀即可。  黄卤汁  原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，，味精200克，精盐230克，。  制法：  ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、油咖喱、精盐、一起放入卤锅内，调匀即可。  白卤汁  原料：八角60克，山奈50克，花椒25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，生姜150克，精盐120克，味精100克，。  制法：  ①，生姜用刀拍松。、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。  ②将香料袋、姜块、精盐、味精、一起放入卤锅内，调匀即可。
泉州非选餐饮培训学校
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