正宗的广式烧腊怎么做 广式烧腊哪里学
广式烧腊
广式烧鹅脆皮水的做法
广式烧腊脆皮烧鹅,要使鹅皮吃起来很脆,首先要注意皮水的配方,我们在皮水中加入脆皮的成分,比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分,因为醋和酒在高温的作用下发挥挥发的作用,这样能使烧鹅在烧制的过程中皮质增厚,从而达到干脆的目的。也有些人,在利用脆皮素来调节烧鹅的脆皮度,在皮水中加入脆皮素。
烧鹅在烧制的时候,一定要把握住烧制过程中的火候,适当的火候是控制烧鹅皮脆的关键。烧鹅的皮要脆,如果在细火、微火的火候下,烧鹅体内所含的醋、酒得不到较大限度的挥发,那对于皮的增厚催化得不到很好的处理,烧鹅皮的脆化度不够,吃起来就不够酥脆。
广式烧腊底料配方及制作:
1、底料及配方。
2、香料比例及配方。
3、广式烧腊底料的处理。
4、广式烧腊的底料制作。
广东人为什么爱吃烧腊?
烧腊是一种菜肴,烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
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