包子培训班哪家好？广州食其鲜教您老面如何加碱操作
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用老面作为发酵方式制作包子馒头是一项技术活，如何有效的掌握技巧，加碱是一个关键性的环节，比如经常会遇到的问题，加碱过多的时候，面团就会出现黄黄的颜色，非常影响美观；如果加碱少了也不行，有一块一块的白斑；这样做出来的包子馒头肯定是影响成品效果，今天广州食其鲜蒋老师教大家用常用的“搋（chuai）碱法”，具体的做法可以参考我下面写的步骤：
1、在操作台上均匀的撒上一层干面粉，干面粉的量适量就好。如图：
2、然后接着将老面放在撒有干面粉的操作台上，慢慢均匀地摊开，如图：
3、将提前兑好的碱水（一般是碱跟水是1:100，用温水化开）均匀的洒在老面上，然后四周折叠起来，如图：
4、这一步要用双手的拳头，一点一点的搋，慢慢地向面团的四周搋开。如图：
5、向四周搋开后，再卷起来又搋，反复多次，直至碱水均匀的分布在面团中，如图：
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这就是整个加碱的过程，有基础的学员可以在家自己练，需要注意的是
（1)碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。
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(2)如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。
(3)如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。
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