大街小巷的肠粉店人人都爱吃，想学手艺吗？
煌旗小吃培训
发表于：2018-08-19 10:05:17肠粉就是受偏见影响很大的一种美食。作为广府名食，肠粉夸张点说算是名扬中外了。但又有多少人知道，现在的肠粉已经形成了好几个流派呢？
主流的大致可分为广式布拉肠、传统石磨肠粉以及潮汕肠粉。而每一个流派又是在各自的环境和历史背景下发展起来，并且形成各自的特色，虽然同一个名字都叫肠粉，但已经不适合放在一起去比较了。
肠粉作为米制品，米的选择对于制作石磨肠粉尤为重要。粤西地区制作石磨肠粉，更喜欢选用早造米，并且是一年以上的陈米。早造米相对晚造米黏度较低，一年以上的陈米米的黏度更低，用这种米磨浆制作的肠粉更为爽韧，这和广府追求米香而更偏爱新米有所不同。
浸泡，是为了让米吸饱水分，这样磨米浆时更加幼滑。通常在正式磨米浆前，需要浸泡3-4个小时。粤西当地的肠粉店，通常经营早晚市（早上6点-12点；晚上8点-凌晨2点），晚市打烊，便开始浸泡大米，到了早上5点钟，刚好又开始准备新的磨米浆蒸肠粉了。
除了刚才说的选米和浸泡，更关键的秘密在于磨米浆。石磨并不是噱头，米浆决定了做出来肠粉的质感，石磨米浆，能够充分研磨米粒，加水反复研磨两次，让米浆达到足够的幼滑。
打米粉或者舂碎米粒而后兑水，都不能达到这种效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有讲究，图快贪多肯定不能成事的，也许这正是某些店技术不到家的原因。美食的好坏往往不在于一些神秘的配方，而在于这些看似简单却重要的细节。
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