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        怎样烘烤出法国面包特有的柔软内侧
    

怎样烘烤出法国面包特有的柔软内侧

[2018-09-13 09:56:25] 浏览量：107 来源：

【食·技】蛋糕西点烘焙培训培训中心

法国面包的柔软内侧变得紧实沉重，要如何才能顺利地烘烤出柔软口感？

法国面包中央的面包体紧实沉重，是因为柔软内侧断面的气泡过于紧密。

有以下四个原因：

①面包面团过于柔软；

②面团搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达，形成过多的细小气泡膜；

③面包面团发酵尚未成熟至顶峰。面团中的气泡未保有充足的气体，因此气泡都变得非常细小；

④面包面团在滚圆及整型时，面团中的气体排出过多，使得面团强烈收缩。结果就是面包中气泡内的气体都排出，造成气泡变小。

以正统的直接揉和法，针对这四点提出改善方法。

①虽然也会因粉类的熟成度和蛋白质含量而有所不同，但基本上粉类对比的吸水率不要超过70%；

②控制面团的搅拌。会因配方及使用的搅拌机而有所不同，但基本上低速旋转搅拌7~8分钟左右就非常足够了。

如果搅拌超过以上的时间，就会引发出面团中的筋度，使得气泡扎实紧密，形成与膨胀的吐司面包内侧相同口感的法国面包。

③面包面团发酵尚未成熟，大部分看到的都是基本发酵不足。虽然也会因面团温度及搅拌状态而有不同，但以法国面包的基本标准来看，面团的膨胀率至少需发酵达2.5倍，否则就会变成发酵尚未成熟的面团。

另一个判定标准是，用指腹按压面团的表面，会黏黏但不会沾上手的干燥程度，此外，也不要忘了手指按压测试。

④面团在滚圆、整型时，不要用过强的力道进行压平排气。对于面团不要用过强力道操作，应该要轻柔的进行。

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