四川卤菜系列

一、卤菜

      卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤是很普遍的，多以红卤为主，已走出国门。

【学习味型】

　  　丁红卤、白卤、五香卤

【学习品种】

　  　卤拱嘴、卤猪耳、卤猪蹄、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸡胗、卤肥肠、卤兔头、卤鸭掌、卤花生、卤豆干、卤排骨等等。

【学习流程】

　　1.开店指导。

　　2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　3.店铺经营小技巧。

　　4.专业老师的实战示范，讲解技术。

　　5.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。 

　　6.备原材料，老师旁边检查指导。

　　7.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　8.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　9.调味料的辨识，食材选购及基本处理方法培训；  

　　10.秘制配方的学习，实际动手操作； 

　　11.反复练习，体验工艺流程的奥妙；  

　　12.出品质量控制培训、相关机器设备的使用及维护；

　　13秘制配方的学习，实际动手操作； 

【学习时间】

      学习时间不限，根据每个人的基础和接受能力而定。我机构对各位创业学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！

二、拌菜类

      1、拌荤菜

      拌荤菜学习品种：成都棒棒鸡、夫妻肺片、拌兔丁、拌猪头肉、干拌牛肉、泡凤爪、泡花生、泡素菜、泡鲫鱼。

      棒棒鸡是汉族特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

      夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝华、张田政夫妻研制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成。夫妻肺片，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

      2、拌素菜(红油味, 麻辣味, 酸辣味, 蒜泥味, 藤椒味等)    

      凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜非常普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

      拌素菜学习品种：豆皮、三丝、黄瓜、木耳、苦瓜、豆腐、海折丝、海带等等。

      学习期间提供住宿，提供吃，包学习的材料，不限学时。

【培训内容】       

　　1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

　　2、调味品料的基本知识，包括什么是风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤菜的基本调料的制作和配方等。

　　3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

　　4、原料管理及进货渠道。

　　5、原材料的预处理技术。

　　6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术等。

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咨询人：小赵老师   

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