据统计：中国有熟食经营者（店/档）有近5000多万。从业人员之庞大。在世界都是。熟食店档遍布在每个大中小城市的大街小巷，星罗棋布。但是在中国经营熟食经营者，大多都是夫妻店，文化层次较低，接受新生事物与新信息十分缓慢。面对竟争的新市场，新消费群体不知所措。由于没有接受新技术和新工艺新信息。因此在创新的技巧方面缺乏操作知识。
很多人都到过广州，或者在广州或广东等地工作过，学习过，品尝过广东人做的熟食（卤肉）。口味很好。特别是：白切鸡，卤鸭，烧排骨，叉烧，卤大肠，鹅肠，猪小肚，烧鹅烧鸭等等，都是做到美味。你可能走访过无数个菜市场，每个菜市场都会有两三家是广东人开的店，也有几家是外省人开的店。广东人开的店一般到下午6点就售完，无论在那家菜市场里外省人开的熟食店到了9-10点甚至到11点台面上依然肉堆成山？为什么呢？道理很简单。品味相差太大。出品有问题。没有竟争力。
下面我们就来谈谈熟食业需要讲究的哪几个方面：
1：熟食（卤肉）是以售卖凉菜为主。因此害怕的是：肉的去腥工艺做不好。制作煮卤熟食时，如果腥味去得不够彻底，你搏命放多少调味料多少香料，依然不好吃。所以去腥味是大问题之所在，能掌握肉类去腥技术，你就能做好每一套熟食，每一种卤肉。
：制作工艺很讲究。外省人制作熟食大问题就是胡乱添加成倍成倍的调味香料，还有同时使用添加剂。吃起来让人感觉都不知道是什么味。今天面对的是后庞大的消费群体。胡乱添加调料和添加剂。浓重的香和味重口味已不再适合80后这些消费群体了。反之他们更愿意接受广东人做的熟食。清淡的口味。漂亮的卤水。都让人回味无穷，留连往返。
3：熟食制作还需要讲究的是：的建康。如果每天在你的档口看到苍蝇不停的飞转。这样的熟食怎能会好售卖？
4：不学新技术新工艺。不接受新事物，这是熟食业经营者的天敌。在新农业新食品改变的今天。自已不改变自已，抱着以前的“”不放。一点点调味品的基本知识也不愿意去学。又怎能会得到改变？你的竟争力又怎能得到提升？
卤肉（熟食）归根结底在于首先掌握肉类去腥上色入味调汤方法。掌握调味品的科学利用。胡乱添加，好先去学学再回来创业吧。